조란


식품코드	103993

분류	기호식 > 한과류 > 기타

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식재료

주재료 : 대추30개부재료 : 꿀 3T, 계피가루 1T, 잣20개 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P43

조리법

① 찜통에 살짝 쪄낸 대추는 씨를 발라내고 살을 곱게 다진다.
② 다진 대추에 꿀과 계피가루를 넣는다.
③ 약한 불에서 주걱으로 자주 저으면서 졸인다.
④ 다 조려지면 반죽처럼 치대어 덩어리지게 뭉쳐 놓는다.
⑤ 대추 반죽을 조금씩 떼어 주물러 대추 모양으로 빚고 잣을 박는다.
⑥ 조란 완성 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P43

건강기능

대추의 은은한 단맛은 체내에서 진정 작용을 하므로 불안증, 우울증, 스트레스는 물론 불면증 해소의 효과까지도 얻을 수 있다.
대추는 시간에 쫓기며 스트레스가 많은 현대인에게 부작용 없는 천연 신경 안정제로 충분한 식품이며 실제로 한방에서는 대추를 주재료로 한 감맥대조탕(甘麥大棗湯)이 여성의 히스테리를 다스리는 주요 치료제로 이용되고 있다.
옛말에 대추 보고 안 먹으면 늙는다.라는 말이 있을 만큼 대추는 노화방지와 강장효과가 매우 뛰어난 식품이다.
그래서 혼례와 회갑상 등에는 대추가 빠지지 않고 오른다.
『동의보감(東醫寶鑑)』, 『향약집성방(鄕藥集成方)』, 본초경소론 등에서 대추는 위장을 튼튼하게 하는 힘이 있어 즐겨 먹는 것이 좋고 경맥을 도와서 그 부족을 보한다.
또한, 오래 먹으면 몸이 가벼워지면서, 늙지 않게 된다.라고 밝히고 있다.
여성 갱년기 증상 중 외음부의 분비액이 줄어들어 부부관계 시 통증이 심할 때가 있는데 이럴 때 대추를 진하게 차로 달여 마시면 마음이 느긋해지고 분비물이 증가하므로 성교통(性交痛)의 스트레스에서 벗어날 수 있다.
이 외에도 대추에는 비타민 C가 사과나 복숭아의 약 100배, 귤보다 7∼10배나 많아서 여성의 얼굴에 윤기를 더해주는 미용효과와 생리불순, 빈혈을 해소하는 것과 같이 여성 질환에 있어 큰 효능을 지니고 있다.
Red food로 암을 이겨내자 P60

식품특성

조란은 과수의 열매를 원형 그대로 또는 으깨어 익힌 후 꿀에 조린 것으로 익힌 숙실과에는 재료를 모양이 그대로 유지되게 꿀에 조린 초류(밤초, 대추초 등)와 익힌 재료를 으깨어서 꿀에 조려 다시 원래의 모양으로 만든 난류(율란, 조란, 강란 등)에 포함되는 숙실과에 한국전통식품포탈(전통음식>숙실과) 란(卵)에 속하는 과류이다.
숙실 과류의 초(炒)와는 다르게 익힌 재료의 모양을 유지하는 것이 아닌, 익힌 재료가 원형을 알 수 없을 정도로 재료를 조린 다음 원래의 모양으로 다시 만드는 것으로 주로, 과수의 열매나 혹은 식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 조이는 것이다.
한 과류 제조, 가공기술 지침서 P9

어원유래

조란은 숙실과의 하나로 생실과에 대한 말로 건과나 과실을 익혀 다시 과실모양 또는 여러 가지 형태로 만든 것이다.
주로 잔치 음식으로 쓰였으며 제상에도 올렸다.
궁중의 진찬(進饌)에 나오는 음식을 기록한 궁중발기에는 율란(栗卵)·조란(棗卵)·강란(薑卵, 생란)·율초(栗炒, 밤초)·대추초 등이 기록되어 있다.
李朝宮廷料理通攷 p102 대추의 과육은 향기가 별로 없으며, 단맛이 강하고 산미가 있어 상쾌한 느낌을 주는 것으로 알려져 있다.
과거 과일이 건조되면 단맛과 함께 보전성이 증가하는 것을 본 조상들이 제작한 것이 한과의 유래가 된 것이라 추측하고 있다.
이러한 한과의 어원은 확실하지는 않으나 『삼국유사(三國遺事)』 중 『가락국기(駕洛國記)』에 과(果)를 쓴다는 문헌이 나온 것으로 보아 삼국시대 이전부터 과를 만들었을 것으로 추정한다.
대추정과 제조를 위한 제조조건의 최적화 p528

역사배경

대추는 갈매나 무과에 속하는 낙엽활엽교목의 열매로서, 중국계는 Zizyphus jujuba Miller라하고, 인도계는 ZIzyphus mauritiana Lam이라 하며, 유럽남부, 아시아 남부 및 동부가 원산지로 우리나라, 중국, 일본에 분포하고 있다.
우리나라 대추는 중국으로부터 전래되어 재배되고 있다고 전해지며, 문헌상으로는 약 780년도 이전인 고려시대부터 식용의 기록을 찾을 수 있을 만큼, 약용과 식용을 겸한 중요한 과일로 관혼상제에서도 필수적으로 이용되어 왔다.
다진 대추를 첨가한 대추인절미의 관능적 이화학적 특성과 저장성 연구 P30 이러한 대추의 재배는 과거 농림수산통계연보에 잡히지 않을 정도로 적은 양이었으나, 국민소득 증가와 건강에 대한 관심증가로 재배면적이 증가하였다.
현재 국내 대추 주산지는 충북, 경북, 전북지역에서 재배 중이다.
9∼10월경에 들어서면 밤·대추가 한참 먹기 좋게 익으므로 율란·조란·대추초·밤초 등이 가을철의 별미음식으로 이용되었다.
밤초나 대추초는 밤·대추를 각각 꿀에 졸여 실백 다진 것을 뿌린 음식이다.
율란은 밤을 삶아 체에 내려 곱게 하고, 조란은 대추를 다져서 각각 꿀과 계핏가루를 섞어 모양을 만들어 꿀을 바르면서 실백 다진 것을 뿌린 음식이다 韓國食品史硏究

참고문헌

1) 한 과류제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원 2) 정경연, Red food로 암을 이겨내자, 한맛한얼 1권 2호, 2011 3) 차경희 외1명, 다진 대추를 첨가한 대추인절미의 관능적 이화학적 특성과 저장성 연구, 한국조리과학회지, 2001 4) 홍주연 외 4명, 대추정과 제조를 위한 제조조건의 최적화, 한국식품저장유통학회지, 2011 5) 전통식품규격 T001 한 과류-숙실과 6) 윤서석, 한국식품사연구(韓國食品史硏究), 신광출판사(新光出版社), 1974 7) 한희순(韓熙順) 외 2명, 이조궁정료리통고(李朝宮廷料理通攷), 학총사(學叢社), 1957 8) 이효지(李孝枝), 조선왕조궁중연회음식(朝鮮王朝宮中宴會飮食)의 분석적연구(分析的硏究), 수학사(修學社), 1985

전통식품백과, 한방식품백과

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