대추정과


식품코드	101032

분류	기호식 > 한과류 > 정과

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IPC

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식재료

주재료 : 대추 400g, 설탕 100g, 꿀 100g부재료 : 기름 10g, 잣가루 3g, 술 10g 한과류 제조, 가공기술 지침서 p40

조리법

① 대추를 물에 씻은 다음 물기를 말린다.
② 말린 대추를 술을 뿌려 찜 솥에 넣고 푹 쪄서 대추의 주름살이 펴지게 한다.
③ 냄비에 당분과 꿀을 넣고 졸이다가 찐 대추를 넣고 더 졸인다.
④ 냄비안의 대추가 좀 거무스름하고 찐득해지면 졸인 기름을 넣고 섞는다.
⑤ 조리된 정과에 취향에 따라 깨나 잣가루를 뿌린다.
⑥ 대추 정과 완성 한과류 제조, 가공기술 지침서 p37

건강기능

대추 과실의 일반성분은 수분이 73.6%, 단백질 2.2%, 지질이 0.1%, 회분 1.3%, 탄수화물 22.8%, 섬유소 0.7%이다.
대추의 과육 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로 단당류와 이당류가 들어있으며, 대추에는 감미를 가지는 당류 외에도 약리적으로 중요한 작용을 하는 배당체의 구성 성분이면서 대추에만 함유된 대추 당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 있어 감미가 강하며, 가용성 당류가 약 10~42% 함유되어 있다.
대추의 주된 당류는 과당, 포도당, 올리고당이며, 아미노산, 사과산, 페놀, 비타민A, 비타민B, 비타민C 등이 있어 약리 효과가 높고, 사포닌도 대추의 주요성분으로서 과실, 종자, 잎, 줄기, 뿌리 등에 골고루 함유되어 있다.
또한, 아미노산으로는 라이신, 아스팔산, 글라 이신, 아스파라진, 글루탐산, 알라닌, 발린, 류신, 프롤린 등이 함유되어 있다.대추는 발암물질을 흡착, 배출하는 좋은 식이섬유를 가지고 있으며, 베타카로틴은 체내 유해활성산소를 제독하는 기능이 있다.
대추의 당질과 비타민 등의 성분은 피로회복이나 야맹증, 설사 방지에 효과가 큰 것으로 알려져 있다.

식품특성

대추정과 제조 중 기호도 증가를 위한 품질 연구 실험에서, 중량의 변화는 당 조림 공정에서 증가했고, 색도는 당 조림공정 후 외부의 명도는 크게 변화를 보이지 않았지만 적색도과 황색 도는 크게 낮아졌다.
수분함량은 건대추가 35.06％, 추가 건조한 대추가 35.93％였으며, 삼투건조대추가 가장 높은 40.42％ 를 나타내었다.
삼투 건조 대추가 가장 수분 함량이 높은 것으로 나타난다.
20분간 당 조림 공정을 거친 대추정과의 물성은 건조방법을 달리한 첫 번째 공정 후에 추가 건조 대추는 건 대추에 비해 강도는 3배 이상, 경도는 2배 이상 높게 나타났다.
당 조림 공정 후의 물성은 시료 간 큰 차이는 없었다.
최종 완성된 정과의 물성도 큰 차이는 없었으나, 색, 외관윤기, 외관기호도, 향, 전체적인 기호도는 삼투건조대추에서 높은 기호도를 보였다.
완성된 정과에 대한 관능검사는 외관기호도, 향, 씹힘 성, 뒷맛 및 전체적인 기호도는 추가 건조한 대추에서 더 높았다.
따라서 전처리를 달리하여 제조한 정과 즉, 추가 건조한 대추와 삼투건조대추가 대추 정과로써의 높은 기호도를 보여준다.
대추정과 제조방법과 품질에 관한연구 p46

어원유래

대추는 갈매나 무과에 속하는 낙엽활엽교목의 열매로서, 중국계는 Zizyphus jujuba Miller라하고, 인도계는 ZIzyphus mauritiana Lam이라하며, 유럽남부, 아시아 남부 및 동부가 원산지로 우리나라, 중국, 일본에 분포하고 있다.
대추의 과육은 향기가 별로 없으며, 단맛이 강하고 산미가 있어 상쾌한 느낌을 주는 것으로 알려져 있다.
과거 과일이 건조되면 단맛과 함께 보전성이 증가하는 것을 본 조상들이 제작한 것이 한과의 유래가 된 것이라 추측하고 있다.
이러한 한과의 어원은 확실하지는 않으나 『삼국유사(三國遺事)』 중 『가락국기(駕洛國記)』에 과(果)룰 쓴다는 문헌이 나온 것으로 보아 삼국시대 이전부터 과를 만들었을 것으로 추정한다.
이러한 대추를 이용하여 만든 대추 정과는 약과, 다식, 양갱 등과 같이 조 과류에 속하며 전과라고도 하고, 일반적으로 수분이 적은 채소의 뿌리나 줄기 및 열매를 꿀이나 설탕에 오랫동안 졸여서 달고 쫄깃한 형태로 조리하는 우리나라의 전통 음식이다.
정과는 신라와 고려 시대의 불교숭상 환경에서 차 마시는 풍습과 함께 유행하였고, 연등회, 팔관회 등의 국가적 대행사 시에 참석자에게 나누어 먹은 음식으로 전래되어 왔으며, 현재에도 길흉사와 같은 행사에 널리 이용되고 있다.
대추정과 제조를 위한 제조조건의 최적화 p528

역사배경

1700~1800년대에는 정과와 과편은 밀전과(蜜煎果)라 하였으며 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 정과(正果)라고 표현하였다.
정과는 겨울의 찬품(饌品)으로서 당장법에 의한 저장의 하나로 오래 두고 먹을 수 있어 지금도 많이 쓰이고 있다.
정과는 『필언학비(疋言學非)』나 『부인필지(夫人必知)』에서는 꿀에 졸인다.
라고 하였고, 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 꿀에 졸이는 방법도 있으나 꿀에 재어서 오래 두었다가 쓰는 방법도 있다.고 기록되어 있다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 p9

참고문헌

1) 한과류 제조, 가공기술 지침서 2) 홍주연 외 4명, 대추정과 제조를 위한 제조조건의 최적화, 한국식품저장유통학회지, 2011 3) 홍주연 외 2명, 대추정과 제조방법과 품질에 관한연구, 한국식품저장유통학회지, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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