갈분다식


식품코드	100074

분류	기호식 > 한과류 > 다식

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 칡부재료 : 생강즙, 꿀

조리법

① 칡의 껍질을 벗겨 갈아서 베 보자기에 넣고 물속에서 주물러 칡 물을 짜낸다.
② 칡 물을 장시간 놓아두면 밑에 앙금이 가라앉는다.
③ 윗물을 따라 버리고 이 앙금을 백지를 깐 채반에 펴서 말려 갈분가루를 얻는다.
④ 갈분가루에 생강즙과 꿀을 같은 분량으로 넣고 반죽한다.
⑤ 다식판은 기름을 묻혀 닦아낸다.
⑥ 다식판에 반죽한 갈분가루를 넣고 꼭꼭 눌러 박는다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P34

건강기능

칡 나무는 전국 각지의 산양에서 자생하는 넝쿨성 나무로서 길이가 10m가 넘는 것도 있다.
늦가을에 잎이 노랗게 변색된 다음에 뿌리를 캐내 이용하고 푸른 잎일 때는 줄기와 잎은 가축사료로서 아주 좋다.
그리고 옛날부터 칡의 이용은 뿌리를 5㎜ 정도로 정육각형 주사위 모양으로 잘라서 햇볕에 말린 것을 한방약의 갈근탕 원료로 사용해 왔다.
또 뿌리를 캐어 물로 씻어서 기계로 잘게 분쇄한 다음 헝겊주머니에 넣어 물을 첨가해 짜서 전분유를 추출한다.
짜낸 즙(전분유)을 그대로 통속에 가라앉게 하여 위에 뜬 맑은 물과 더러운 부유물을 제거하고 다시 물을 부어 휘젓는 것을 몇 번 반복하여 침전물과 부유물을 제거하는 작업을 한다.
새하얗게 될 때까지 반복하면 10~15%의 잔량이 남는다.
이것을 탈수한 후 건조하여 분말화 한 것이 칡 전분으로 여러 가지 건강식품에 이용하고 있다.
칡이 함유하고 있는 일반성분으로 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민 등이 있다.
특징적인 성분은 강한 항산화성분인 퓨에라린(puerarin)으로 확인되었다.
칡 생즙 중에는 퓨에라린(puerarin), 다이진(daidzin) 및 다이드제인(daidzein)의 함량은 각각 0.39%, 0.45% 및 0.03%이었다.
이들 성분의 효능은 감기, 급성두드러기, 급성신장염, 류마티스, 대장카다르 등 한방의 중요 약으로서 갈근탕에 사용된다.
찌꺼기 전분은 병중이나 병후의 식사, 유년, 소년기의 영양식, 제과원료, 제약정제의 결합체로서 쓰인다.
칡 줄기의 연한 순은 나물로 하거나 쌀과 섞어 칡밥을 지어 먹으며, 뿌리는 즙을 짜내서 마시고 또 잎은 차의 대용으로 이용되기도 한다.
유자, 키위, 칡 및 수박을 이용한 가공제품 개발연구 P184

식품특성

갈분다식은 칡 녹말에 생강즙을 넣고 꿀로 반죽하여 만든 다식이다.
한국전통식품포탈(전통음식>갈분다식) 칡은 계절에 따라 원료공급이 불안정하며, 일부 한약재의 원료로 사용된다.
칡은 약리학적으로 좋은 특성을 갖고 있다.
유자, 키위, 칡 및 수박을 이용한 가공제품 개발연구 P8 다식의 종류는 재료에 따라 분류할 수 있다.
한약재로 만든 다식으로는 강분다식, 신감초다식, 갈분다식 등이 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P27 우리나라의 대표적인 구황작물인 칡(Pueraria lobata Ohwi)은 콩과(Leguminosae) 식물로서 그 껍질을 제거한 뿌리를 갈근(arrowroot)으로 부른다.
그 외에도 꽃은 갈화, 열매는 갈곡 혹은 갈실, 잎은 갈엽 그리고 덩굴은 갈등 혹은 갈만으로 부르며 각 부위별로 다양한 효능을 가지는 것으로 알려져 있다.
그 중 갈근(Pueraria Radix)은 발한작용, 지사약, 갈증해소 및 해열작용이 알려지며 최근 기호식품 및 건강식품으로 점차 주목받고 있다.
갈근의 주성분은 전분이다.
갈근은 과산화지질 함량을 낮추고, 체내 산화적 스트레스를 효과적으로 예방한다.
칡은 항당뇨 효능, 대장암 세포 억제능, 골다공증 예방 및 치료효과가 있다.
옛 문헌에 나와 있는 갈분으로 만든 다식은 칡뿌리를 물에 우려 가라앉은 전분질을 말린 가루에 꿀과 생강즙을 섞어 제조한 후 약처럼 복용한 기록이 있으나 칡뿌리의 효능을 그대로 활용하기 위해서는 칡뿌리 전체를 활용하는 것이 좋을 것이다.
갈근가루 첨가 다식의 품질 특성 P199

어원유래

갈분의 원식물인 칡은 콩과에 속하는 만경식물(蔓莖植物)로 학명은 Pueraria thunbergiana BENTH.이다.
칡꽃은 주독을 없애고 하혈에 효과가 있다고 하여 민간약으로 애용되었다.
또, 뿌리에는 전분이 많이 함유되어 있어 흉년에는 구황식품으로 많이 이용되어 왔다.
따라서 조선 시대에는 각 가정에서 칡뿌리를 채취하여 전분을 내어 말려두었다가 가루로 만들어, 묵, 죽, 응이 등의 음식을 만들어 먹었으며 대한식물도감(大韓植物圖鑑), 다식의 재료로도 활용된 것으로 추정된다.
다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.
갈분다식이 처음 소개된 책은 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』이다

역사배경

『옹희잡지』, 『임원십육지(林園十六志)』에서는 강분과 함께 건시를 사용하였다.
강분 정방은 연한 생강을 와분(瓦盆)에 가루로 하여 분말을 취하고 시상(枾霜, 감에서 나온 흰 가루)과 꿀로 반죽하여 나무판에 박는다.고 하였다.
궁중에서는 『진찬의궤(進饌儀軌, 1892, 1901년)』에 처음 기록된 것으로 보아 흑임자다식, 송화다식, 녹말다식 등보다 궁에서 사용된 역사가 짧은 것으로 생각된다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P33 조선 말기에 편찬된 『시의전서(是議全書)』에서 다식의 종류에 녹말다식, 전복다식, 갈분다식이 있다는 기록을 찾아볼 수 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P25 다식은 우리나라 고유한 과정류의 하나로, 다식의 종류로는 곡물가루로 만든 진말다식, 참쌀다식, 콩가루로 만든 콩다식, 녹말다식, 한약재 가루로 만든 강분다식, 신검초다식, 용안육다식, 갈분다식, 산약다식, 종실로 만든 흑임자다식, 진임다식, 과일류로 만든 밤다식, 잡과다식, 상자다식, 대추다식, 잣다식 그리고 꽃가루로 만든 송화다식, 수, 조육류와 어포로 만든 건치다식, 포육다식, 광어다식 등이 있으며 재료와 그 색에 띠라 구별 짓는다.
고려시대에 음다풍습의 융성과 함께 팔관회, 연등회 등의 국가적인 공식행사에서 이용되던 다식은 조선시대에는 『음식디미방(飮食知味方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등의 문헌에 기록된 대로 절식은 물론, 제례, 혼례, 궁중의 잔칫상에 이르기까지 후식으로 널리 이용됐다.
치자 청색소를 첨가한 녹말다식의 특성 P255

참고문헌

1) 김종선, 문헌을 통해 본 전통 다식 연구, 성균관대학교 2) 이용환 외 3명, 전통식품(한과류)의 선물세트 개발 연구, 한구식품연구원, 2001 3) 강수정, 한국의 다식문양을 응용한 장신구 디자인 연구, 2002 4) 추수진 외 2명, 치자 청색소를 첨가한 녹말다식의 특성, 한국조리과학회 2000 5) 박무현 외 5명, 유자, 키위, 칡 및 수박을 이용한 가공제품 개발연구, 한국식품개발원, 1994 6) 최봉순 외 1명, 갈근가루 첨가 다식의 품질 특성, 한국조리학회, 2011 7) 이창복, 대한식물도감(大韓植物圖鑑), 향문사, 1982 8) 한국전통식품포탈, 전통음식, 갈분다식

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.