팥다식


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분류	기호식 > 한과류 > 다식

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식재료

주재료 : 붉은팥부재료 : 설탕, 물엿, 꿀, 참기름

조리법

① 팥을 푹 삶은 뒤에 주걱으로 으깬다.
② 으깬 팥을 잘 말려서 가루로 만든다.
③ 꿀, 설탕, 물엿을 섞은 후 끓여서 조청을 만든다.
④ 팥가루에 조청을 섞어 반죽한다.
⑤ 다식판에 참기름을 두르고 반죽을 넣어 찍어낸다.
⑥ 팥다식 완성

건강기능

다식 제품은 지질의 산패측면에서는 같은 한과류의 일종인 유과에 비해 비교적 안정하나 이들 제품의 유통과정 중 냉·해동 사이클의 반복 및 수분의 손실로 조직감이 지나치게 딱딱해지고, 색도 변화, 윤기 감소, 크래킹 발생 및 파손율 증가와 같은 품질의 저하현상이 발생하는 동시에 하절기에는 사용된 엿물 또는 기름이 흘러내리거나 곰팡이가 발생되어 다식 제품의 유통기한은 4주 이내로 보고 있어 내수 및 수출 상품화에 큰 단점으로 지적되고 있다.
전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구 P31팥은 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다.
팥의 성분은 단백질, 지방, 당질, 회분, 섬유질 등과 비타민 B1이 다량으로 함유되어 있어 각기병의 치료약으로 널리 알려져 있다.
팥을 삶아서 먹으면 신장염을 낫게 하고 당뇨병에는 팥, 다시마, 호박을 삶아 약간 매운 듯하게 먹으면 좋다.
얼굴에 주근깨가 있는 사람은 팥꽃의 즙을 내러 바르면 주근깨를 퇴치해주는데 그뿐만 아니라 설사를 멈추게도 하고 비만증과 고혈압의 예방 치료제이기도 하다.
건강을 지키기 위해 옛사람들은 매달 초하루와 보름날을 팥밥 날로 정하였다.
40대 이후 성인병 예방에 좋다.

식품특성

다식은 녹말, 콩, 송화 등의 곡식 가루나 한약재, 꽃가루 등의 가루에 꿀, 조청 또는 물엿 등을 반죽하여 다식판에 넣어 꽃잎, 물고기, 나비 등의 모양으로 박아낸 것을 말한다.
한과류 제조·가공기술 지침서 P13 다식은 곡물가루, 한약재, 종실, 견과류 등 날로 먹을 수 있는 것은 그대로 반죽하여 다식판에 박아서 만든다.
날로 먹을 수 없는 것들은 볶아서 가루로 만든 후 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸다.
다식은 재료에 따라 구분할 수 있는데 녹말다식, 각색다식, 흑임자다식, 송화다식, 황률다식, 청태다식, 4색다식, 5색다식, 계강다식, 각색소다식, 3색다식, 승검초다식, 깨다식, 콩다식, 용안육다식, 갈분다식, 쌀다식 등이 있다.
한과류 제조·가공기술 지침서 P9 팥다식은 팥을 삶아서 말린 후 가루로 만들어 이를 조청으로 반죽한 다음 다식판을 이용하여 찍어낸 것이다.
팥이 지닌 다양한 영양적 효능으로 간식이나 비타민 결핍 등의 치료에 이용한다.
다식은 혼례상이나 회갑상, 제사상 등 의례상에는 반드시 등장하는 과자로 삼국유사에 의하면 삼국시대에 찻잎 가루로 다식을 만들어 제사상에 올렸다는 기록이 있다.
또 다식은 길사(吉事)나 가정의 상비약으로 만들어 두었다가 가족들이 갑작스러운 병을 얻었을 때 쓰기도 했다.
수(壽), 복(福), 강(康), 영(寧)자를 넣어 장수와 복을 기원하며 혼례상, 회갑상 등에 올리기도 했고, 흑임자다식을 만들어 두었다가 식중독이나 토사 및 곽란이 났을 때 복용하게 했으며, 도토리다식은 창자를 튼튼하게 하고 기침을 멎게 한다고 하였다.
이렇듯 다식은 다양한 용도와 의미가 있는 귀한 음식으로 다섯 가지 오방색(五方色)을 기본으로 식물이 지닌 천연색을 얻어 다식을 만들기도 하였다.
오행을 상징하는 오색다식은 푸른색의 청태다식은 동쪽, 하얀색의 쌀다식은 서쪽, 노란색의 송화다식은 중앙, 붉은색의 대추다식은 남쪽, 마지막으로 북쪽을 상징하는 검은색의 흑임자다식 등으로 구성되어 있다.
이외에도 생강다식, 녹말다식 등이 있다.
재료도 곡물, 과일, 채소, 육류, 해산물 등 다양하며 계절마다 그 재료를 저장하여 응용하였다.
더구나 무공해식품이라는 장점이 있기도 하다.
최근 몇몇 전통 음청류는 대중화하여 그 입맛을 되살리는데 성공하였다.
신세대들도 큰 거부감 없이 전통 음청류를 캔 음료로 즐겨 마시는 것을 보면 음료가 아닌 다식도 그 색이나 향에서 입맛을 되살려 놓을 가능성이 충분히 있다.
따라서 서구식품의 문화에 깊숙이 빠져 들어가는 것에서 탈피하도록 유도하고, 쌀의 소비 확대 추진으로 쌀의 가공식품 개발 및 보급이 필요한 실정이다.
다식의 제조 시 첨가하는 부재료와 품질특성 P225-226

어원유래

팥의 식물학적 기원에 대해서는 분명히 밝혀져 있지 않으나 Vigna angularis var.
nippinensis를 팥의 조상으로 추정하고 있으며 한국, 일본, 대만, 중국 북부, 히말라야산맥에 분포한다.
중국, 인도 태국, 일본 등지를 원산지로 추정하고 있으나 2,000년이 넘는 재배역사를 볼 때 중국을 원산지로 보는 견해가 유력하다.
일본에서도 팥 재배의 역사가 오래되었다고는 하나 농경문화가 시작된 시기부터이므로 중국으로부터 우리나라를 거쳐 전파되었다고 보는 견해가 타당하다.
그리고 동북아시아에서 미국으로 건너갔으며, 그 후 호주와 뉴질랜드 및 아프리카로 전파되었다.
아시아에서 팥은 종피의 아름다운 붉은색 때문에 콩 음식문화에 독보적인 위치를 차지하였다.
아시아에서의 붉은색은 의식이나 기념식 등에 많이 쓰이는데, 액운을 막아주고 사악한 잡귀를 막아준다고 여겼기 때문이다.
특히, 동남아시아의 농민들은 팥의 종자에는 귀신이 깃들어 있다고 믿는 관습과 신앙 때문에 더욱 중요하게 여겨져 왔다.
유전자원 특성조사 및 관리요령 팥 P3 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.

역사배경

다식(茶食)은 고려 시대부터 성행된 유밀과에 속하는 우리나라 전통 한과의 일종으로 혼례, 회갑, 제례 등의 각종 의례음식이나 후식 및 명절 음식 등으로 사용되는 대표적인 고유의 전통식품이다.
다식은 그 오랜 역사에도 불구하고 현대적인 맛과 영양에 맞도록 개선하려는 시도가 거의 없었기 때문에 이에 대한 연구가 사회적으로 요구되고 있다.
전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구 P28 다식의 종류는 역사적으로 기록된 것만 십 수정에 달할 정도로 종류가 많으나 현재는 송화다식, 흑임자다식, 콩다식, 녹말다식 등 소수 품목에 대하여 소량 생산하고 있는 실정이다.
전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구 P32

참고문헌

1) 한과류 제조 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 2) 김현정 외 4명, 전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구, 한국식품연구원, 2003 3) 정외숙 외 1명, 다식의 제조 시 첨가하는 부재료와 품질특성, 한국조리과학회지 제18권 제2호, 2002 4) 농촌진흥청, 유전자원 특성조사 및 관리요령 팥, 2007

전통식품백과, 한방식품백과

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