① 밀가루를 체에 쳐서 고르게 한 다음, 밀가루의 1/10에 해당하는 기름을 넣고 손으로 비벼가며 섞는다. ② ①에 꿀과 술, 생강즙, 후추를 넣고 너무 치대지 말고 반죽하되 질면 안 되고 쥐어보았을 때 겨우 뭉쳐질 정도로 한다. ③ ②를 다식판에 꼭꼭 눌러 박아서 기름에 지진다. 기름 온도는 120∼140℃가 적당하다. ④ 냄비에 설탕 1컵에 물 1컵을 넣고 불 위에 얹어서 약 3∼5분간 젓지 않고 끓여서 집청꿀을 만든다. ⑤ 기름에 지지는 약과가 갈색이 되면 건져 기름을 빼고 더울 때 집청꿀에 넣었다가 건진다.
건강기능
한국 전통 음식은 재료 자체가 가지고 있는 순수한 맛을 그대로 살려내는데 그 특징이 있다고 할 수 있다. 약과는 전분을 많이 함유한 쌀과 밀에 단백질과 지방질 식품을 혼합한 것으로, 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』와 『지봉유설(芝峯類說)』에는 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고 꿀은 백약의 으뜸이며 기름은 살충하고 해독하기 때문이다.라고 설명을 하고 있을 정도로, 약과는 약이 되는 과일로 지칭하여 기록되어 있다. 한과는 사용되는 재료만 보더라도 영양이나 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다. 전통식품-한과(식품의 선택과 건강) P6
식품특성
약과는 밀가루에 참기름을 고르게 섞어 꿀과 술로 반죽하여 기름에 지져서 집청한 우리나라의 전통적인 유밀과이다. 유밀과의 으뜸이 되는 약과는 약이 되는 고자라는 뜻인데, 꿀과 과실을 약이 될 수 있는 재료로 보아 약과라 하는 것이다. 이것은 혼례, 회갑, 제례 등의 각종 의례음식이나 명절 음식 등으로 사용되어 왔다. 약과의 주재료는 밀가루, 꿀, 기름, 술로서 반죽에 기름을 넣고 튀길 때도 기름을 사용하여 지방함량이 매우 높은 편이다. 잘된 약과는 표면에 약간씩 금이 간듯하게 갈라지면서 쪼개어 보았을 때, 그 단면에 층이 많이 나타나야 하고, 식감이 연하고 쫀득한 맛이 있어야한다. 약과를 제조할 때 기름에 지지는 과정은 고소한 맛과 바삭한 조직감을 주며 전분 팽화에 필요하나, 흡수되는 기름함량을 높여 칼로리를 높일 뿐만 아니라 유통과정 중 지질산패를 일으켜 상품성을 감소시킨다. 채소 분말이 첨가된 약과의 품질 특성 P218-219
어원유래
약과는 유밀과의 대표적인 한 종류로서 과줄·조과·연약과로도 일컬어져 왔으며, 연약과는 말랑말랑한 맛이 좋은 약과를 일컫는다. 약과는 밀가루에 꿀을 넣어서 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 튀기고 다시 꿀에 집청 한 것이다. 통일신라시대부터 성행하여 조선시대까지 차에 곁들이는 음식으로 이용되어 왔고, 혼례나 제례 및 연회 등의 행사식으로 이용되어 왔다. 고려시대 후기에 중국 원나라로 건너가 고려병으로 알려지기도 하였고, 조선시대에는 왕실, 반가와 귀족들 사이에서 성행하였다. 약과는 본고장이 인도로 추정되는데 불교와 더불어 전래되어 통일신라시대에 차 마시는 풍속이 성행되면서 함께 이용하였던 것으로 보인다. 현재에도 약과는 독특한 풍미와 텍스쳐 특성으로 각종 의례에 많이 이용되고 있다. 『조선상식(朝鮮常識)』에서 약과는 조선이 만드는 과자 가운데에 가장(上品)이며 또 온 정성을 기울여 만드는 점으로 보아 세계에서 비교가 안 될 만큼 특색 있는 과자이다.라고 기술되어 있다. 유밀과에 사용된 재료의 문헌적 고찰 : 약과를 중심으로 P338
역사배경
약과는 유밀과(油蜜果)의 하나로, 약(藥)이 되는 과자(菓子)라는 뜻인데, 정월에 많이 만들어 먹는 사치스러운 고급 과자로써 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享) 때의 필수 음식이었다. 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 사원과 민가에서 즐겨 만들어 먹었는데, 특히 왕족과 반가, 사원에서 유밀과를 만드느라 곡물과 꿀, 기름 등을 많이 사용함으로써 물가가 올라 민생을 어렵게 한다.고 하여 고려 명종 22년(1192년)과 공민왕 2년(1353년)에는 유밀과 제조 금지령을 내리기도 하였다. 이후 조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지하였으며 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』와 1613년 『지봉유설(芝峯類說)』에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 받아 널리 정(精)이 되고 꿀은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충(殺蟲)하고 해독(解毒)하기 때문이다.라고 재료를 설명하고 있다. 약과, 네이버지식백과, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=740919&mobile&categoryId=2534
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.