절임무우


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IPC

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식재료

주재료 : 무, 소금

조리법

① 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 후, 밑 부분과 머리 부분을 제외한, 가운데 부분 중에서 무심 부분을 제외한 부분을 2*2*2㎝ 크기로 썬다.
② 10~15%의 소금물을 만든다.
③ 무와 절임용 염수의 비율을 1:2로 하여 무 200g에 소금물 400㎖를 용기에 담아 무가 절임염수에 잠기도록 한 후 봉하여 절인다.
계절별 절임무의 특성 P2

건강기능

무의 기능성 연구로는 항돌연변이, 항산화활성, 항암, 항균 등에 관하여 보고되어 있다.항균 효과에 대해 살펴보면 식중독을 유발하는 살모넬라 티피뮤리움(Salmonella typhimurium) TA98과 TA100균주를 사용하여 돌연변이유발 저해효과실험에서 무의 메탄올추출물이 아플라톡신(aflatoxin) B1과 4-NQQ의 돌연변이 유발성 저해효과가 있다고 하였다.
측 Salmonel1a typhimurium TA98과 TAl00에 대한 aflatoxin B1 에 의한 변이원성을 각각 43%와 35%로 저해하는 것으로 나타났으며 Salmonella typhimurium TA100에 대한 4-nitroquinoline-l-oxide(4-NQQ) 에 의한 변이원성을 43%저해하는 것으로 보고하였다.
또한 무를 80% 메탄올로 추출하여 BHA(butylated hydroxyanisole) 항산화활성과 비교 검토한 결과 무에는 무신선물 100g당 5㎎~25㎎ 정도의 BHA에 상당하는 성분이 함유되어 있을 정도의 상당한 활성을 보였으며, 활성물질은 기기분석 결과 페놀(phenol)화합물이었다.
항암 효과에서는 diphenylpropane(C6-C3-C6)인 폴라보노이드(flavonoids)가 함유되어 있는데 무의 항암 플라보노이드를 기기분석한 결과 quercetin은 적게 함유되어 있으나 Kaempherol은 3.9~7.7㎎/㎏함유되어 있는 것으로 나타났으며 이는 오이, 토마토, 양파, 상치 등에 비해 높은 함량이었다.
무를 많이 섭취하면 종양전파를 방지할 수 있다는 보고도 있다.
무, 배추의 활용도 증진 연구 P24-25 또한, 무에는 매운맛을 내는 butyl sulfide, ally isocyanate, butyl cortonyl isothiocyanate sulfide 등의 황화합물이 있어 항균작용을 하지만, 이를 복용 시에는 트림과 함께 고약한 입 냄새를 발생시키는 문제점이 있다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P6 특히 무에는 디아스타제(diastase) 등의 다양한 소화효소 류가 함유되어 있어 과식, 소화불량 등에 효과가 있으며 그 밖에도 카로테노이드(carotenoid)류에 의한 항암효과, 해열과 소염작용, 당뇨 개선 및 갈증해소효과, 진해 거담작용 등의 효과가 있으며 특히 생즙을 복용 시에는 폐암과 관련이 있는 니코틴의 제거효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P6

식품특성

무의 구성성분을 살펴보면 수분이 90% 정도를 차지하고 그 밖에 단백질 2%, 지방 0.1%, 당류 5.6% 정도로 구성되어 있으며 섬유질과 회분은 각각 0.8%과 0.6% 정도 함유되어 있다.
그 밖에 미네랄로 칼슘, 인, 철분 등이 각각 62㎎%, 29㎎%, 0.9㎎% 정도 함유되어 있으며 비타민 B1, B2, C 등의 비타민류도 각각 0.03 ㎎%, 0.02 ㎎%, 15 ㎎% 정도 함유되어 있다.
특히 무에는 디아스타제(diastase) 등의 다양한 소화 효소 류가 함유되어 있어 과식, 소화불량 등에 효과가 있다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P6 무의 절임 특성은 품종에 따라 다르고, 생육 특성상 저온에서 생장이 이루어지고 고온에서는 추대가 생겨 계절별로 무의 품종이 다르기 때문으로 무는 일반적으로 봄 무, 여름 무, 가을무로 구분하여 재배한다.
동일한 품종의 무라도 계절에 따라 품질 특성이 매우 다르므로 절임 특성 또한 달라질 것으로 예상된다.
계절별로 보았을 때 특히, 봄 무나 여름 무는 가을무에 비해 중량이 크고 수분 함량이 높고 단맛이 적은 것이 특징이다.
계절별 절임무의 특성 P1 조선무는 흠이 없고 몸이 쭉 고르고 육질이 단단하면서 치밀하고 연한 것, 매운맛이 적고 감미가 있는 것, 뿌리부분이 푸르스름하며 무청이 푸른빛을 띠는 것, 잘랐을 때 바람이 들지 않은 것, 속살이 경질화 되어 질기고, 검은 심줄이 없는 것이 좋다.
무의 잎줄기를 하나 따서 잘랐을 때, 잎줄기에 바람이 들었으면 뿌리도 바람이 든 것으로 보아도 좋다.
식재료 규격 가이드 P120

어원유래

무는 지역별로 무수, 무시, 무꾸라고 부르는 곳도 있으며, 한문으로 나복(蘿蔔)이라 쓴다.
한국에는 삼국시대에 중국을 통하여 들어와 재배되었다고 추측된다.
이집트의 피라미드에 있는 비문(碑文)에 등장하는 것으로 보아 오랜 옛날부터 재배되어오던 작물이라 짐작된다.
중국의 『시경(詩經)』에도 기록되어 있는데, 시경이 춘추전국시대에 지어진 시들을 모아놓은 책이기에, 그 재배역사가 오래되었음을 알 수 있다.

역사배경

무(Rapini semem)는 십자과 채소류로 우리 식생활에 널리 이용되어온 대표적인 식품소재로서 주로 김치 형태로 이용되고 있다.
무의 원산지는 코오커서스 남부에서 그리스에 이르는 지중해 연안이며 국내의 경우 주로 재래종인 조선무와 단무지용 왜무가 가장 보편적이다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P6 조선 중기에 허균(許筠)이 집필한 『한정록(閑情錄)』에 다달이 파종하고 다달이 먹을 수 있는 것이 무이며, 거름지고 가벼운 땅에 재배함이 가장 좋고 물을 자주 준다.고 기록되어있다.
조선 후기의 실학자 서유규(徐有)가 쓴 『임원경제지(林園經濟志)』에도 무의 재배 방법이 기록되어져 있다.

참고문헌

1) 홍희도, 무와 생약재를 이용한 음료제품 개발, 한국식품연구원, 2001 2) 김미리 외 3명, 계절별 절임무의 특성, 한국식품과학회지 제 34권 1호, 2002 3) 박용곤, 무, 배추의 활용도 증진연구, 한국식품개발원, 1994 4) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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