양파장아찌

주재료 : 양파 부재료 : 식초, 간장

① 양파의 껍질을 벗긴 후 구근의 줄기와 부리 부분을 제거하고 물로 씻는다.
② 물과 식초의 비율을 1:1로 하여 침지액을 만든다.
③ 2일 경과 후 양파만 건져낸다.
④ 간장에 5일간 담가 놓는다.
숙성액 조성이 양파장아찌의 품질특성에 미치는 영향, P.817

최근에 양파가 조미 소재로서의 의미를 벗어나 더욱 주목 받기 시작한 것은 바로 양파의 약리적 효능 때문으로 유황화합물의 펙틴(pectin), 플라보노이드(flavonoid), 글루타티온(glutathion), 셀레늄(selenium) 등도 성인병 관련 항산화, 항암, 해독작용 등을 할 수 있는 것으로 밝혀졌다.
우리나라 민간요법으로 양파는 신경통, 관절염, 화상치료, 얼굴 주름살 제거, 발모제, 정력증강, 기관지천식, 두드러기, 피부발진, 치유 효과에 도움이 되는 것으로 알려졌으며 동의보감에서는 감기, 변비, 피로 불면증, 동맥경화 예방, 혈액순환, 해열작용, 변비 예방, 신기능 강화, 간장기능 강화 등에 효과가 있다고 알려졌다.
양파는 높은 수분함량으로 저장성이 매우 약하여 저장 기간에 중량감소 및 부패가 많이 일어나며, 맹아, 발근 및 위조에 의해 상품가치를 상실하는 경우가 많이 발생한다.
양파의 저장성을 향상하기 위한 방법으로는 열처리, 저온저장, 방사선처리, 첨가제나 천연 부재료를 첨가하는 방법 등이 꾸준히 연구되고 있고, 양파를 건조하여 분말 화시키거나 용매를 이용한 추출액의 제조 또는 효소 처리한 조미액 제조 등의 가공방법이 있으나 아직 연구가 미진한 실정이다.
숙성액 조성이 양파장아찌의 품질특성에 미치는 영향, P.816 양파나 마늘 같은 알리움(allium) 종은 식품, 양념, 향신료, 민간 의약품으로 이용되어왔다.
양파는 다른 채소류와 비교해서 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 무기질과 식이섬유, 엽산도 풍부한 편이며 각종 당질이 많아서 특유의 단맛이 나고 비타민 C의 함량(가식부 100g당 8.0㎎)이 높은 식품으로 알려져 있다.
또 철분이 풍부하게 함유된 강장 식품이며, 양파 껍질 속의 프로스타글란딘이라는 물질은 혈압을 내리게 하는 효과가 있다.
게다가 많은 양의 플라보노이드(flavonoid)류는 항염, 항 궤양, 항균·항산화 작용을 하는 것으로 알려졌다.
연구 결과에 의하면, 양파에 함유된 환상 구조의 이미노산인 사이클로알린(cycloalliin) 이 지질 대사에 미치는 영향에 대해 쥐를 이용하여 실험한 결과, 동맥경화 유발식이에 전체 식사량의 0.1% 및 0.3% 수준으로 사이클로알린(cycloalliin)을 첨가했을 때 사이클로알린(cycloalliin) 섭취군의 혈청 중성 지질 농도가 대조군보다 약 40% 낮아진 것을 알 수 있었다.
또 양파와 마늘에 함유된 함황아미노산(s-methyl cysteine, s-ethyl cysteine, s-propyl cysteine)들은 아포리포 단백질 B100(지단백질)의 합성과 분비를 억제하는 과정을 통해 중성 지질, 콜레스테롤, 아포리포 단백질 B100의 분비를 감소시키는 것으로 증명되었다.
따라서 알리움 종의 식물인 양파는 동맥경화의 위험 요인을 감소시키는데 유효한 성분들을 함유하고 있어 건강한 여름을 나게 해주는 천연 강장 식품이라고 할 수 있다.
여름건강하게 나기 P82-83 양파는 우리나라의 대표적인 향신료로 특유의 맛과 향기를 지니며 식품의 조리 및 가공 중 중요한 향신 조미료 소재로서 오래전부터 널리 이용됐는데, quercitin, quercetin, 루틴(rutin) 등의 플라보노이드(flavonoid)계 성분과 체내 지방수준 저하에 효과적인 디아릴디설파이드(diallyl disulfide), allyl propyl disulfide 등의 황 함유화합물이 함유하고 있어 항산화작용이 있는 것으로 알려졌으며, 심혈관계 질환 예방, 항혈전, 혈당 저하 등의 여러 대사 장애에 조절 효능을 갖는 생리활성물질이 있는 것으로 밝혀졌다.
또한, 양파의 특수한 냄새는 방부효과를 가지며, 육류의 좋지 못한 냄새와 맛을 제거하는데 효과적이므로 육가공품, 수프, 소스의 조리 등에 많이 쓰인다.
숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P796-797

양파는 우리나라 대표적 향신료로 특유의 맛과 향기를 지니며 식품의 조리 및 가공 중 중요한 향신 조미료 소재로서 오래전부터 널리 이용됐다.
우리나라에서는 계절의 변화가 뚜렷한 기후적 배경과 지역적, 풍토적 다양성으로 인하여 저장식품이 발달하였다.
장아찌는 우리 조상들이 예로부터 개발하여 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 그 기호도가 높았던 음식으로 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다.
장아찌는 삼복더위나 장마철에 대비하여 예전부터 짭짤하게 담아 시거나 상하지 않게 했던 일종의 저장식품으로 양파를 이용한 식품으로 양파장아찌를 들 수 있다.
숙성액 조성이 양파장아찌의 품질특성에 미치는 영향 P816-817 양파는 매우맛이 약한 감미종과 매운 맛이 강한 신미종으로 크게 나누어지고, 다시 비늘줄기의 색깔에 따라 황색, 적색, 백색계로 나누어진다.
감미종은 생식하는 데 많이 이용되고, 신미종은 조리에 주로 이용된다.
한국에서 재배되는 대부분 품종은 신미종의 황색계이며, 대표적인 종이 천주황(泉州黃)이다.
또 생육기간의 장단에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나누는데, 조생종은 온도만 적당하면 12시간 정도의 일장(日長)에서도 알이 잘 비대하나, 만생종은 일장이 그보다 길어야 비대하다.
숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P796 고품질 양파의 최적의 재배조건중 하나로는 첫째로 토양의 물리성이며, 보수, 보비력이 좋은 식질 토양이 좋다.
둘째로 토양의 화학성은 적정토양 산도는 pH6~7이 좋으며, 유기질함량이 높은 것이 좋다.
셋째로 기온은 발아적온 15~25℃, 생육적온 15 ℃ 전후, 동해온도 -9 ℃～-10 ℃, 구 비대 적온 20 ℃ 전후이다.
무안양파 지리적표시 P1

양파는 중국에서는 후충, 일본에서는 다마네기로 불리며 우리나라에서는 일본식으로 옥파 또는 모양에 따라 둥근 파로 불리다가 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양파로 호칭하고 있다.
숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P796 백합과(Liliaceae)에 속하는 양파는 중앙아시아가 원산지로 알려졌으며 우리나라에는 조선 시대 말엽에 도입된 것으로 추정된다.
장아찌는 삼복더위나 장마철에 대비하여 예전부터 짭짤하게 담아 시거나 상하지 않게 했던 일종의 저장식품으로 우리나라 식탁을 풍성하게 해 주는 대표적인 식품이다.
장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 묵힌 저장식품으로 궁중에서는 장아찌를 장과(醬果)라고 하였다.
장아찌는 우리 조상들이 예로부터 개발하여 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 그 기호도가 높았던 음식으로 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 읽었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다.
숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P797 양파가 장아찌로 만들어진 것은 현대에 들어서인 것으로 추정 된다.

양파(Allium cepa L.)는 마늘과 함께 재배 역사가 가장 오래된 식물의 하나로 비늘줄기가 발달되어 있는 백합과에 속하는 두해살이식물로 주먹파라고도 하며 지하부의 비대한 비늘줄기를 식용으로 하는 채소의 하나이다.
원산지는 이란, 서파키스탄, 중앙아시아, 지중해연안지방 등이 있으며, 재배역사는 아주 오래되어 양파는 기원전 5천 년 이전에 프러시아에 일종의 부적으로 사용되었다는 기록이 있으며, 기원전 4천 년에 고대이집트에서 일반적인 식품으로 사용되었다.
양파는 중세 들어 유럽에 널리 전파되었는데 스페인, 이탈리아, 프랑스 등을 포함한 남부 유럽에서는 매운맛이 적은 단 양파(mild onion) 위주로 분화 발달하고, 루마니아, 유고슬라비아 등을 포함한 동부 유럽에서는 매운맛이 강한 매운 양파(strong onion)가 분화 발달하였다.
미국에는 16세기 이후에 단 양파(mild onion)와 매운 양파(strong onion)가 전파되면서 품종이 다양하게 분화되어 세계적인 작물로 주목받게 되었다.
숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P796

1) 강난숙 외 2명, 숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성, 한국식품저장유통학회, 2008 2) 김준한 외 1명, 숙성액 조성이 양파장아찌의 품질특성에 미치는 영향, 한국식품저장유통학회, 2008 3) 한서영, 여름 건강하게 나기, 한맛한얼 제2권 제2호, 2010 4) 무안양파 지리적표시