무말랭이장아찌

주재료 : 무말랭이 부재료 : 고추장, 간장, 갖은 양념 한국전통식품포털(전통음식>무말랭이장아찌>주요재료)

① 무말랭이는 깨끗이 말린 것을 준비하여 티를 골라낸 뒤 먼지가 떨어지게 간추려서 넓은 그릇에 담고 물을 넉넉히 부어 둔다.
② ①의 무말랭이를 살랑살랑 흔들어서 씻은 다음 물을 따라 내고 다시 깨끗한 물에 붓고 씻어 소쿠리나 조리에 건져 물기를 뺀다.
③ 물기가 빠진 무말랭이를 볼에 담고 간장에 물 ⅓컵을 섞어 부어 10분쯤 두었다가 아래위를 뒤집어 완전히 간장 물에 붇도록 한다.
④ 마늘(다진 것)은 껍질을 까고 씻어서 곱게 다진다.
파(다진 것)는 다듬어 씻어서 길이로 가늘게 쪼갠 다음 도마에 놓고 잘게 썬다.
⑤ ③의 간장에 불린 무말랭이에 다진 마늘(다진 것)과 잘게 썬 파(다진 것), 고춧가루, 통깨, 화학조미료, 설탕 등의 양념을 알맞게 넣는다.
⑥ ⑤의 무말랭이를 양념이 골고루 섞이도록 숟가락으로 뒤적여 주고 맨 나중에 참기름을 떨궈 섞어서 맛을 내도록 한다.
한국전통식품포털(전통음식>무말랭이장아찌>상세설명)

시골의 처마 밑에 가면 무청을 꿰어 매달아 놓은 것을 쉽게 볼 수 있다.
무청의 영양적 기능성은 식이 섬유소가 풍부하여 혈중콜레스테롤 저하 효과 및 배변작용, 심장병 예방 효과가 뛰어나다는 것이다.
따라서 무청을 말려 된장을 풀고 시래깃국을 끓여 먹으면 환상의 맛으로 소화기능뿐만 아니라 항암효과, 혈중지질감소효과, 정장작용, 면역증강 효과 등 건강에도 도움이 된다.
무를 고를 때는 되도록 싱싱한 무청이 달려있고 미끈하며 단단하고 속이 꽉 찬 것을 선택해야 맛도 좋고 수분도 많은 싱싱한 것을 고를 수 있다.
우리 조상들은 예로부터 소화가 잘 되지 않으면 생 무를 먹게 하였는데 이는 소화효소를 함유한 무를 먹임으로써 소화성을 높이기 위함이었다.
하지만 위에 상처가 있는 경우라면(위염, 위궤양) 되도록 생 무는 먹지 않는 것이 좋다.
많은 양의 생 무는 위에 자극을 더하므로 좋지 않기 때문이다.
따라서 위에 병이 있는 경우라면 되도록 섬유소 함유량이 적은 것을 선택하여 먹는 것이 좋다.
가을에 수확하는 무는 굵고 수분이 많으며 달콤하지만, 김장용 무는 너무 수분이 많을 때 빨리 물러 시어질 우려가 크다.
따라서 김장 시 배추 소(김치 사이에 들어가는 양념)에 사용하는 무는 원통형으로 단단하고 수분이 적은 재래종의 조선무가 좋다.
한맛한얼 제1권 제2호 P12-13 무의 구성성분을 살펴보면 수분이 90% 정도를 차지하고 그 밖에 단백질 2%, 지방 0.1%, 당류 5.6% 정도로 구성되어 있으며 섬유질과 회분은 각각 0.8%와 0.6% 정도 함유되어 있다.
그 밖에 미네랄로 칼슘, 인, 철분 등이 각각 62, 29, 0.9㎎ 정도 함유되어 있으며 비타민 B1, B2, C 등의 비타민류도 각각 0.03㎎, 0.02㎎, 15㎎ 정도 함유되어 있다.
특히 무에는 디아스타아제(diastase) 등의 다양한 소화효소 류가 함유되어 있어 과식, 소화불량 등에 효과가 있으며 그 밖에도 카로티노이드(carotenoid)류에 의한 항암효과, 해열과 소염작용, 당뇨 개선 및 갈증해소 효과, 진해 거담작용 등의 효과가 있으며 특히 생즙을 복용 시에는 폐암과 관련이 있는 니코틴의 제거 효과 등이 있는 것으로 알려졌다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P3 칼로리는 낮지만, 잎에는 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있으며 뿌리에는 C가 많이 들어 있다.
섭취방법이 주로 생식이므로 비타민의 효율이 높고 다량의 디아스타제가 들어있으므로 소화를 돕는 등의 보건효과가 크다고 하겠다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189 무 뿌리는 연하고 단맛과 매운맛이 나는데 성장 시 질소분이 부족하거나 여름무가 고온으로 발육이 나빠지는 경우 매운맛이 많아진다.
무의 매운맛은 아리인(alliin) 때문이다.
무의 비타민 C는 육질 부분보다 껍질 부분이 2배나 많고, 잎에는 다량의 비타민 A, B, C가 함유되어 있다.
무는 94% 이상의 수분으로 형성되어 있어서 영양가는 낮지만, 소화효소의 한 종류인 디아스타제(diastase)가 상당량 함유되어 있어서 중요시되기도 한다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P192

무말랭이장아찌의 정의는 무말랭이를 물에 헹군 후 장아찌용 고추장에 3개월 정도 두었다가 간장에 담가 둔다.
라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>무말랭이장아찌>조리법특징/정의) 무는 십자화과 채소류로 우리 식생활에 널리 이용되어온 대표적인 식품소재로서 주로 김치 형태로 이용되고 있다.
무의 원산지는 코카서스 남부에서 그리스에 이르는 지중해 연안이며 국내는 주로 재래종인 조선무와 단무지용 왜무가 가장 보편적이다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P3 무는 김치의 주된 재료로 사용되며 건조과정을 거친 다음에는 무말랭이나 무말랭이장아찌를 만들어 밑반찬으로 많이 이용하고 있다.
그 밖에도 무나물, 무말랭이 밥, 무 볶음장아찌, 무생채 등 우리에게 익숙한 조리방법들이 있다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189 무는 저온성 채소로서 서늘한 기후를 좋아하고 고온에는 약하다.
내서성과 내한성이 배추보다 약하다.
품종에 따라 다소 차이는 있으나 내서성에 강한 최적온도의 한계가 24℃이다.
발아온도의 범위는 15~35℃이고, 생육 최적온도는 25℃ 전후이다.
뿌리가 굵어지면서 기온이 서서히 내려가면 비대 성장이 잘된다.
무는 예로부터 연작을 하면 표피가 곱고 품질도 좋아진다고 한다.
봄무는 기온이 따뜻한 제주도, 영호남지방에서 조기에 출하하여 점차 중북부 내륙지방으로 출하권역이 북상하는 경향을 보이고 있다.
여름 무는 대부분 강원도 고랭지에서 출하된다.
가을 및 김장 무는 주산지의 집단지배를 제외하고는 수송 및 유통비용의 과중으로 원거리 유통이 잘 이루어지지 않고 있으며, 대부분 도시 근교에서 반입되고 있는 실정이다.
무는 출하권역이 전국적이다.
무 품종은 크게 재래종과 일본계 품종으로 나눌 수 있다.
생태적으로 가을무, 봄무, 여름(고랭지) 무로 구분된다.
재래종은 일반적으로 뿌리가 짧고 육질이 단단한 반면, 일본계통 품종은 예외가 있으나 대부분 뿌리가 길고 육질이 유연하다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P191

무말랭이 김치는 무말랭이를 물에 불려 양념에 버무려 담근 김치로, 무말랭이란 무를 가늘게 채 썰거나 넓적하게 썰어 꼬들꼬들하게 말린 것이다.
무말랭이를 한 번에 많이 만들어 두면 일 년 내내 국이나 찌개 등의 재료로 요긴하게 쓸 수 있다.
무말랭이 김치는 장아찌류의 김치로서 경상도에서 주로 많이 담가 먹는다.
건조 방법에 따른 무말랭이의 품질특성 P1 고려 중엽 이규보가 지은 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시(時) 「가포육영(家圃六詠)」에 장아찌에 관한 우리나라 최초의 기록이 나타난다.
이 시에 종은 장을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다.라는 구절이 나오며, 이것은 김치가 지(漬)란 글자로 처음 등장하는 기록이다.
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구 P2

무(Raphanus sativus, 영어로는 radish)의 원산지는 분명하지 않아서 지중해 연안, 중앙아시아, 중국 등지라고 알려졌다.
무 재배의 역사는 대단히 오래되어 고대 이집트 시대부터 주요한 채소로 재배되었다고 전해지고 있다.
우리나라에서 무는 배추와 함께 가장 중요한 채소로서 다방면에 사용되며, 저장이 용이하므로 반찬류로서 중요하게 취급되어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189

1) 한국전통식품포털, 전통음식, 무말랭이장아찌 2) 한맛한얼 제1권 제2호, 한국식품연구원, 2009 3) 홍희도 외 4명, 무와 생약재를 이용한 음료제품 개발, 한국식품연구원, 2001 4) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1992 5) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001