마늘종장아찌

가. 주재료 : 마늘종 2000g 나. 부재료 : 물 2000㎖, 소금 450g, 고추장 400g, 된장 240g, 물엿 240㎖, 설탕 200g, 고춧가루 70g, 참기름 약간, 깨

가.
일반조리방법 ① 마늘종은 윗부분을 잘라내고 손질해 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 4~5㎝ 길이로 썬다.
② 끓인 물에 소금을 넣어 소금물을 만들어 식힌 다음 식초를 섞어 놓는다.
③ 마늘종이 떠오르지 않게 무거운 도자기 컵 등으로 눌러 놓는다.
④ 용기에 눌러 놓은 마늘종에 끓인 물을 부어 5일 정도 삭힌다.
⑤ 삭힌 마늘종을 건져 물기를 완전히 뺀 후 된장, 고추장, 물엿, 설탕, 고춧가루를 넣어 양념을 만든 다음 마늘종과 같이 버무려 항아리에 담는다.
⑥ 한 달 정도 익힌 후 마늘종을 꺼내어 참기름, 깨 등으로 양념하면 완성된다.
http://kitchen.naver.com/food/viewDetail.nhnfoodId=556&foodMtrlTp=DI나.
기타조리방법 대표적으로 간장 혹은 고추장으로 담근 마늘종장아찌가 있다.
마늘종 고추장장아찌는 물 4컵에 소금 1컵을 섞어 마늘종(1㎏)에 부어 2~3일 정도 절인다.
양념은 고추장(3컵)에 진간장(1컵)과 설탕(1컵), 청주(½컵), 물(½컵)을 섞어 끓인 뒤 식혀준다.
소금물에 절인 마늘종을 항아리나 그릇에 한 단씩 나누어 차곡차곡 담은 뒤 고추장 양념을 부어주는 것을 반복한다.
약 한 달 정도 지난 후 먹을 만큼만 꺼내어 먹기 좋게 자른 뒤 참기름을 넣고 한 번 더 버무려 준 다음 통깨를 뿌려서 먹는다.
마늘종 간장 장아찌는 간장 (2컵), 물 (2컵), 설탕 (½컵), 식초 (½컵), 다시마 (1조각)을 넣고 끓인 후, 마늘종 (2단)을 항아리나 그릇에 차곡차곡 담은 뒤 끓여 놓은 양념을 뜨거울 때 넣어 준다.
2~3일 후에 간장만 한 번 더 다려 식힌 후 다시 그릇에 담근 뒤 먹는다.
마늘종 간장볶음은 팬에 기름을 두른 후 마늘종을 볶다가 간장, 올리고당 혹은 설탕 넣고 볶은 뒤 그릇에 담아 깨를 넣어주면 된다.
이 때 어묵이나 마른 새우, 견과류 등을 함께 넣어주면 더욱 좋다.
노컷뉴스, http://health.cbs.co.kr/new/news/news-view.aspnews_cd=2078478

마늘(Allium sativum L.)은 부추과(Alliaceae)에 속하는 대표적인 Allium속 식물로 독특한 향미와 다양한 생리활성을 지니고 있다.
마늘의 이러한 식품학적, 약리적 가치는 마늘 중에 존재하는 황을 함유한 화합물에 기인되는 것으로 알려져 있다.
마늘의 기능성 황 화합물 변화와 크로마토그래피를 이용한 분석기술 P2 예로부터 우리의 식생활에 많이 이용되어 온 중요한 향신료로서 식품의 맛을 증진할 뿐만 아니라 식품의 보존 능력이 있고, 항혈전, 항암, 혈압 강하, 혈당 강하, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 예방, 중금속 등의 해독, 노화방지 효과 등의 많은 기능성 소재로 광범위하게 이용되고 있으며, 식중독균과 같은 병원성 균의 증식을 억제하는 항균 작용이 있음이 보고된 바 있다.
마늘추출물의 병원성 세균에 대한 항균 효과 P167 또한, dialk(en)yl thiosulfinates의 분해 및 분해물들의 화학적 반응에 의하여 생성되는 알릴 디설파이드(diallyl disulfide), 디아릴 3황화물(diallyl trisulfide), 알릴 설파이드(diallyl sulfide)와 같은 휘발성 황 화합물들도 암세포 성장억제 및 항균효과가 탁월한 것으로 나타났다.
마늘의 기능성 황 화합물 변화와 크로마토그래피를 이용한 분석기술 P2 그리고 마늘에는 비타민 E와 상호 협조적으로 유독물질의 세포파괴를 방지하는 항산화제로 알려진 셀레늄(selenium)이 다량 함유되어 있어 이를 이용한 건강식품개발이 활발하게 연구하고 있다.
또한, 마늘의 부산물인 마늘잎으로부터 분리된 플라보노이드(flavonoid) 등의 뛰어난 항산화 능력을 입증하였으며, 마늘과 마늘 부산물의 식품에 이용 가능성이 보고되고 있다.
붉은 양배추와 마늘종 추출물의 항산화 및 항균활성 평가와 냉장저장 중 돈육패티에 이용 P291 마늘과 같이 특유의 매운맛을 지니고 있지만, 마늘보단 냄새가 심하지 않아 나물 등의 요리에 이용되는 마늘종은 마늘과 같이 단백질, 당질, 인(P), 나트륨(Na), 비타민 B1 등을 함유하고 있으며 특히 알리신(Allicin)이 풍부하다.
알리신은 비타민 B1과 결합하여 활성비타민 알리티아민(allithiamine)을 생성하므로 비타민 B1의 흡수 이용율을 높이며, 단백질과도 결합하여 단백질의 이용율도 증가시킨다.
또한 알리신은 세포막을 구성하는 인지질의 산화를 억제하여 노화를 방지하는 작용을 한다.
식재료 품질규격 이야기 P79 마늘종을 이용하여 음식을 만들 때에는 마늘 혹은 마늘종에 부족한 단백질 칼슘(Ca) 등을 보충해주는 식품과 함께 섭취하는 것이 좋다.
노컷뉴스, http://health.cbs.co.kr/new/news/news-view.aspnews_cd=2078478 최근 마늘종으로부터 분리된 플라보노이드(flavonoid)들의 항산화 활성에 관한 연구로 마늘종도 항산화 작용이 있음이 보고되어 짐에 따라 마늘종도 기능성식품 소재로서 충분한 활용성이 있다고 여겨지고 있는 추세이다.
조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능 P189

마늘종장아찌는 마늘종에 소금이나 장의 맛을 배게 하여 짭짤하게 절인 밑반찬으로 정의된다.
브리태니커 (http://100.daum.net/encyclopedia/view.dodocid=b18j3142a) 녹황색 채소로 분류되는 마늘종은 마늘속대 혹은 마늘 싹으로 불리며 꽃대가 완전히 자란 마늘의 꽃줄기를 식용으로 한다.
마늘은 구근을 발육시키기 위해서는 5월 초순경부터 마늘종을 뽑아주어야 한다.
봄이 제철이며 알싸한 맛 때문에 술안주나 도시락 반찬으로 사용된다.
특히 6월에 생산된 것이 신선하고 아삭아삭하다.
마늘종을 고를 때는 진한 녹색에 굵기가 일정하고 단단해 탄력이 있는 것을 고른다.
빛깔이 노란 것은 오래된 것으로 억세기 때문에 피하는 것이 좋다.
또한, 아랫부분은 진한 녹색보다 연한 것이 마늘향이 진하고 달다.
보관 시에는 실온에서는 수분이 증발해 섬유질이 질겨지므로 수분이 날아가지 않도록 신문지에 싸서 냉장 보관한다.
노컷뉴스, http://health.cbs.co.kr/new/news/news-view.aspnews_cd=2078478 마늘의 수확은 잎이 3분의 2이상 황변 하였을 때 수확하며, 날씨가 좋은 날을 선택하여 상처가 나지 않도록 주의하여 수확하며, 흙을 털거나 운반할 때 상처가 나지 않도록 주의한다.
수확한 마늘은 농가별로 50~60개씩 묶어 통풍이 잘되고, 햇빛이 들지 않는 곳에 7일정도 예건한다.
통풍이 잘되고 햇빛이 들지 않는 곳을 선정한 후, 천정에서 30㎝, 지상에서 50㎝이상 떨어지게 하여 서로 닿지 않게 매달아 저장한다.뿌리는 1㎝ 이내로, 줄기는 2㎝ 이내로 잘라내고 흙이 묻거나 지저분한 겉껍질은 깨끗하게 다듬는다.
단양마늘 지리적표시 P15-16

장아는 한자어인데 옛날 문헌에는 장아찌를 장앳디히라고 하였다.
그 뜻은 장(간장, 된장, 고추장)에 담근 채소를 말하는 것이다.
이 장앳디히가 변화하여서 장앗디히, 장앗지이로 되고 이것이 오늘날 장아찌가 된 것이다.
http://user.chollian.net/~ston11/35.htm 고려 중엽 이규보가 지은 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시(時) 가포육영(家圃六詠)에 장아찌에 관한 우리나라 최초의 기록이 나타난다.
이 시에 종은 장을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다.라는 구절이 나온다.
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구 P2 장아찌는 무장아찌, 양파장아찌, 고추장아찌 등 여러 종류의 장아찌가 있는데 시대를 거치면서 장아찌의 종류를 다양화 시키는 과정에서 마늘종장아찌가 유래되었다.

장아찌는 생산품에 제한이 있고, 기후적 배경과 지역적·풍토적 다양성이 철따라 생산되는 여러 가지 채소를 적절한 방법으로 갈무리한 저장식품을 발달시켰다.
장아찌의 재료는 풋마늘·마늘종·무·오이·고춧잎·참외·깻잎·더덕 등 무수히 많으며, 일반적으로 간장에 절이거나 고추장·된장에 박으며, 물을 탄 식초에도 담가 절인다.
이 때 채소는 꾸들꾸들하게 말려서 쓰는데 이것은 고추장이나 된장·간장에 여분의 물기를 주지 않기 위해서이다.
장아찌를 박았던 고추장은 맛이 없어지고 빛깔도 흐려지므로 장아찌용 고추장을 구분하여 사용하는 것이 좋다.
꺼내 먹을 때는 깨소금·설탕·참기름을 넣고 무친다.
근래에는 음식에 대한 기호가 변하고 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있어 과거보다 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들었다.
http://100.daum.net/encyclopedia/view.dodocid=b18j3142a 종류로는 통마늘장아찌, 마늘종장아찌, 무말랭이장아찌, 가지장아찌, 깻잎장아찌, 풋고추장아찌 등이 있다.
마늘은 따듯한 남부지역인 제주, 남해, 해남, 무안 등에서 재배되는 난지형 마늘과 상대적으로 추운 중부 지방인 의성, 서산, 삼척 등에서 재배되는 한지형 마늘로 구분된다.
마늘은 구근을 발육시키기 위해서는 5월 초순경부터 마늘종을 뽑아주어야 한다.
부산물로 나오는 마늘종은 수확 초기에 일부 판매하거나 저장하게 되는데 대부분은 폐기되는 실정이다.
마늘은 많은 상품들이 상업화되어 유통되고 있지만, 마늘종은 향신채소, 장아찌, 볶음용 등에 국한되어 이용되고 있다.
조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능 P189

1) http://health.cbs.co.kr/new/news/news-view.aspnews_cd=2078478 2) 정지영 외 1명, 조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능, 한국식품영양과학회, 2009 3) http://100.daum.net/encyclopedia/view.dodocid=b18j3142a 4) 이우원 외 4명, 마늘추출물의 병원성 세균에 대한 항균 효과, 한국가축위생학회지 제34권 2호, 2011 5) 신동빈, 마늘의 기능성 황 화합물 변화와 크로마토그래피를 이용한 분석기술, 식품기술, 2011 6) 민들레 외 2명, 붉은 양배추와 마늘종 추출물의 항산화 및 항균활성 평가와 냉장저장 중 돈육패티에 이용, 한국축산식품학회 제30권 2호, 2010 7) http://user.chollian.net/~ston11/35.htm 8) http://kitchen.naver.com/food/viewDetail.nhnfoodId=556&foodMtrlTp=DI 9) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 10) 단양마늘 지리적표시