김구이

주재료 : 김, 들기름, 소금4인분 기준 재료 : 김 10장, 참기름 또는 들기름 2큰 술, 소금 적량 3대가 쓴 한국의 전통음식 P256

① 김은 얇고 구멍이 뚫리지 않은 것으로 골라서 짚이나 티를 골라낸다.
② 김을 도마나 쟁반 위에 한 장씩 펴서 참기름을 솔로 고루 바르고 소금을 조금씩 뿌린다.
여러 장을 겹쳐서 꼭꼭 눌러 뒷면도 기름이 고루 묻도록 한다.
③ 두 장으로 접을 수 있는 석쇠의 사이에 기름 바른 김을 펴 얹어 불 위에서 거리를 두고 전체가 파릇한 빛이 나게 굽는다.
④ 구운 김을 겹쳐서 놓고 가위로 8절 정도의 크기로 나누어 썰어 그릇에 담는다.
3대가 쓴 한국의 전통음식 P256

김은 신체에 필요한 무기질을 전부 함유하고 있어 실로 무기질의 보고라고 할 수 있다.
그 중 주목을 끄는 것은 면역증강작용이라 불리는 역할인데 해조류의 대부분은 면역력을 2~3배 증강시킨다는 사실이다.
물론 암과 식생활과의 연관성은 아직 결정적인 증거가 발견되지는 않았으나 유산다당류의 면역증강작용은 김 등의 해조류를 1회 식용하면 3~4일 지속된다고 밝히고 있다.
김에는 타우린(taurine)이 100g 중 1.2~1.6g이나 함유되어 있는데, 이것은 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 감소시키고, 간장의 작용을 보조하여 간장을 강화시키는 유효성분이다.
이 효과를 통해 최근 콜레스테롤에 의해 발생하는 담석 등의 결석을 방지하는 작용도 확인되었다.
이 밖에도 타우린(taurine)은 신경의 흥분을 진정시키는 작용이 있어 현재에는 경련이나 간질병의 치료에 사용되고 있으며, 또한 최근 심장병이나 뇌졸중에 효과가 있어 주목을 끌고 있는 EPA(eicosapentaenoic acid)도 김에 많이 함유되어 있다.
즉, 김 한 장에는 EPA(eicosapentaenoic acid)가 30~40㎎ 함유되어 있어 EPA(eicosapentaenoic acid)의 좋은 보급원이라 할 수 있다.
식품재료학 P322 김은 해조류 중에서 단백질, 비타민, 각종 생리활성 성분을 가장 풍부하게 함유하면서도 소화성까지 우수한 해조류 중의 해조류라고 할 수 있다.
김에는 양질의 단백질이 다량 함유되어 있으며, 김의 지질 성분은 소화성은 좋으나 함량이 낮고, 탄수화물은 난소화성 당질 비율이 높은 편이다.
김의 비타민 A 함량은 감자보다도 훨씬 많으며 비타민 B12도 상당량 함유되어 있다.
김에 함유된 비타민 B군, 특히 비타민 B12는 동물 장기 중의 함량과 유사할 만큼 높은 농도로 존재한다.
비타민 B12는 뇌신경 영양물질로 치매 예방 기능이 있으며 항빈혈 비타민 역할을 하는 중요한 영양소인데 건조 김 3매의 섭취로 1일 필요량의 비타민 B12 공급량을 충족시킬 수 있다고 한다.
세포막의 주요 구성 성분인 인지질이나 신경전달물질인 아세틸콜린(acetylcholine)의 선구물질인 콜린의 함량도 김은 다른 해조류보다 훨씬 높다.
또한 앞에서 언급한 것과 같이 김에는 많은 양의 타우린(taurine)이 들어 있다.
그 양은 미역과 비교했을 때 약 3배 이상이다.
다시 말해, 보통 건조 김 1매당 약 30~36mg이 함유 되어 있다고 볼 수 있다.
타우린(taurine)은 인체 내에서 지질의 흡수 촉진, 혈중 콜레스테롤 저하, 유익한 HDL 콜레스테롤 증가, 간 기능 강화, 강심 작용, 혈압 강하 등 수많은 생리적 작용을 한다고 알려진 성분으로 김은 해산물 중 타우린(taurine) 함량이 매우 높다는 굴과 비슷한 수준을 함유하고 있다.
김의 지방질 성분에는 EPA(eicosapentaenoic acid)라는 고도 불포화지방산도 비교적 많은 양이 함유되어 있다.
정어리나 꽁치 같은 등 푸른 생선에 많은 EPA(eicosapentaenoic acid)는 HDL 콜레스테롤 증가, 혈관 확장, 동맥경화 예방 등 수많은 생리적 작용을 하는 인체에 매우 유익한 성분으로 보통 김 1매에 20~30mg 정도가 들어 있다고 볼 수 있다.
이외에도 김에는 생식세포의 구성 성분으로서 특히 필요한 아연(Zn)의 함량이 풍부하며 아연 외에도 요오드(I), 망간(Mn), 구리(Cu), 셀레늄(Se) 등 인체대사에 필수적인 미량원소의 함량이 다른 식품보다 풍부하다.
식품이야기 P68-69 김의 영양학적 가치를 살펴보면, 100g 당 열량은 252kcal이며 무기질과 비타민을 다량 함유하고 있다.
칼슘(Ca)은 325mg, 인(P)과 철(Fe)은 각각 762mg, 17.6mg 함유하고 있으며 나트륨(Na)은 1294mg, 칼륨(K)은 3503mg 함유하고 있다.
비타민 A는 2813 R.E 이며, 비타민 B1과 비타민 B2는 각각 1.20mg, 2.95mg 함유하고 있다.
또한 나이아신(Niacin)은 10.4mg, 비타민 C는 93mg 정도 함유하고 있다.
식재료 규격 가이드 P314

김구이란 마른 김에 참기름이나 들기름을 고루 바르고 소금을 뿌려 석쇠에 구운 것으로, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P146겨울철에 특히 빠지지 않는 찬으로 누구나가 좋아한다.
김구이는 재료와 만드는 법이 아주 간단하지만 맛있게 굽기는 그리 쉽지 않다.
좋은 김은 향기가 좋으며 구우면 파릇한 빛이 돈다.
참기름 대신에 들기름을 발라서 구워도 향이 매우 좋다.
김은 엽상체로서 1층 또는 2층의 세포로 된 엷은 막이다.
그 모양은 여러 가지이나 길이 14~25㎜, 폭 5~12㎜이며 빛깔은 홍재색, 흑자색 등 여러 가지이다.
색소성분은 피코에리트린(phycoerythrin)과 청색의 피코시안(phycocyan), 그리고 클로로필(chlorophyll)로 구성된다.
피코에리트린(phycoerythrin)은 가열하면 피코시안(phycocyan)으로 변화하여 홍자색이 없어지고 녹색이 남는다.
식품재료학 P321 마른 김의 식품 성분을 살펴보면 품질에 따라 다소의 차이는 있지만 수분 11∼13%, 단백질 30∼35%, 지방질 0.7%, 당질 40%, 섬유 5∼7%, 회분 8∼11% 등이고 품질이 좋은 김일수록 인, 마그네슘, 아연 등의 영양분도 많으며 단백질 함량이 높다.
특히 비타민 A, 비타민 B12도 많이 함유하여 비타민의 보고로 알려져 있다.
또한 방향성 물질이 포함되어 있어 맛과 향이 좋고, 소화율이 뛰어나며, 식욕을 돋우는 식욕식품으로 알칼리성 식품이다.
김 또는 톳가루를 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성 P2

김은 홍조식물로 바닷가의 바위 옷 같다하여 해의(海依)라고 하며 해태(海苔), 청태(靑苔), 감태(甘苔)라고도 한다.
서양에서는 바다의 잡초라 해서 먹기를 꺼려 하지만 우리나라에서는 미역, 다시마와 함께 즐겨먹는 해조류의 하나이다.
하나의 김이 품질이 좋고 주식인 흰밥과 잘 어울려 오랫동안 사랑받았는데, 문헌상에 처음 나타난 것은 『경상도지리지(慶尙道地理志)』에 해의(海依)라는 토산공물(土山貢物)로 기록되어 있다.
정월대보름(음력 1월 15일)이 되면 복쌈이라 해서 참취나물, 배추 잎, 김 등으로 밥을 싸서 먹었는데, 여러 개를 싸서 그릇에 높이 쌓아 성주님께 올린 다음 먹으면 복이 온다고 해서 즐겨 먹었다.
알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A P246

김(laver,Porphyraspp.)은 분류학상으로 홍조강, 김목, 김과에 속하는 홍조식물로 미역 및 다시마 등과 함께 국내에서 가장 많이 생산되는 대표적인 해조류 중의 하나이며, 탄수화물과 단백질을 비롯하여 여러 가지 무기질을 다량 함유하는 식물성 고단백식품이다.
김의 종류는 전 세계적으로 약 50여 종이 있으나 우리나라 남해에는 10종 정도 분포하고 있다.
국내에서 주로 양식되고 있는 김의 종류는 일반김과 돌김으로 구분되는데 일반 김은 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬김(Porphyra yezoensis)으로 주로 마른김 및 조미김으로 이용된다.
돌김은 잇바디돌김(Porphyra dentata)과 모무늬돌김(Porphyra seriata)이 대표적이며 주로 조미김 형태로만 이용이 되며, 대부분의 조미김은 일반 김과 돌김이 혼합되어 있다.
『동국여지승람(東國輿地勝覽)』을 보면, 전남 광양시에서 400년 전부터 김이 토산물로 채취되었던 것으로 기록되어 있다.
식품재료학 P322

1) 윤숙자, 최봉순, 최은희, 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A, 지구문화사 2) 최진영, 구운 김의 특징적인 향기성분 동정, 단국대학교, 2012 3) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 4) 권병민, 김 또는 톳가루를 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성, 경성대학교, 2002 5) 황혜성 외 3명, 3대가 쓴 한국의 전통음식, 교문사, 2010 6) 한국식품연구원, 식재료 품질 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 7) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아식생활학회지 제15권 제2호, 2005 8) 김영명, 해조류를 많이 먹읍시다, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008