안동한우


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분류	부식 > 회류 > 생회

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식재료

주재료 : 한우

조리법

안동한우 사육 시스템 ① 안동한우의 소선별 및 입식과정은 안동한우의 품종적(유전적) 우수성을 보존하기 위하여 안동지역의 한우개량농가에서 사육한 암소에 안동한우 혈통사업을 통하여 선별된 보증종모우에서 정액선정위원회가 선정한 우수정액을 통해 인공수정으로 태어난 혈통등록 이상의 우수혈통의 송아지를 우선적으로 선별한다.
② 안동한우의 고급육 생산을 위한 거세과정의 특성은 거세를 통한 육질 향상의 이점뿐만 아니라 육량의 중요성도 함께 고려하여 충분한 근육 및 골격의 형성이 이루어진 6개월 에 100% 거세를 실시한다.
③ 안동한우의 성장발육 단계별 사양관리 과정은 기본적으로 경상북도 한우육성 사업의 일환으로 개발된 고급육 사양프로그램을 사용하고 있으며, 안동한우는 이 프로그램을 모든 농가에서 통일하여 사용하고 있다.
④ 안동한우의 비육기간 연장 및 고급육 생산 단계의 특성은 육질 및 육량을 동시에 고려한 거세시기 조정을 바탕으로 출하 월령을 28개월 이상의 장기비육을 통하여 600㎏ 이상의 완숙된 거세우를 출하·도축하고 있으며, 출하 이전 27개월 령에 초음파를 통한 육질 및 육량 등급 측정결과를 비육기간 조절에 활용하여 고급육을 생산하고 있다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P62-66

건강기능

안동한우의 일반성분은 수분, 조지방, 조단백이 각각 약 73%, 18%, 19% 정도 함유되어 있다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P76 한우 등심의 근내 지방산 조성은 100g당 올레인산(oleic acid)이 44.4%로 가장 많이 함유되어 있었고, 팔미트산(palmitic acid)이 29.7%로 그 뒤를 이었다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P79 한우에는 팔미톨레산(palmitoleic acid), 올레인산(oleic acid), 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid), 에이코세노산(eicosenoic acid)의 함량이 높다.
특히 쇠고기 풍미에 영향을 주는 올레인산이 서양의 육우품종보다 높게 나타나는 것으로 보고되었다.
특히 리놀렌산(C18:3n3)과 에이코세노산(C20:5)은 혈청지질감소와 혈관확장 및 혈압을 강하함으로 심장순환계 질환예방과 염증예방 및 면역기능, 두뇌성장발달 및 시각기능에 관여한다고 알려져 있다.
그러나 소고기 내 리놀렌산의 함량이 증가하면 풍미 변화로 인해 기호성이 떨어진다고 보고되었다.
쇠고기 단백질은 글리신(glycine) 함량이 가장 높았고, 그 외 시스테인(cystein), 메니오닌(methionine), 발린(valine), 류신(leucine) 등의 순이었다.
류신은 곁가지 아미노산의 일종으로 간에서 대사되지 않고 근육에서 대사될 수 있으므로 간 기능이 좋지 않은 삶들의 경우 간에 부담을 주지 않으면서 효과적으로 근육에 아미노산을 공급할 수 있으며 그 밖에도 운동 시에 근육의 에너지원으로 쓰이고 세로토닌 합성을 방해함으로써 운동중에 피로를 덜 느끼게 한다.
한우에는 칼슘(Ca), 철분(Fe), 아연(Zn)이 많이 함유되어 있다.
철분은 성인의 경우 체내에 약 3~4g 존재하는 미량의 영양소이다.
철은 효소 및 헤모글로빈을 포함한 많은 단백질의 구성성분이며 특히 헤모글로빈은 대사를 위해 신체조직에 산소를 운반하는 중요한 역할을 한다.
아연은 체내에 1.5~2.5g 정도로 소량 존재한다.
하지만 생체 내 200여종 이상 되는 효소의 구조적 성분이 되고 DNA나 RNA와 같은 핵산의 합성에 관여하고, 단백질의 대사와 합성을 조절하여 상처의 회복을 돕고 성장이나 면역 기능을 원활히 하는데 필요한 필수적인 원소이다.
아연은 동물성 식품에 함유된 것이 식물성 식품에 함유된 것보다 이용률이 높은데, 이는 곡류 등에 들어있는 피틴산(phytate)이 아연과 결합하여 불용성복합체를 형성하여 아연의 흡수를 방해하기 때문이다.
한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교 P774-779

식품특성

안동한우의 일반성분 및 품질 특성을 다른 지역의 브랜드육과 비교한 결과는 다음과 같다.
지역별 브랜드육(등심 1+ 등급)의 일반성분을 측정한 결과 안동한우가 다른 지역 브랜드육과 비교하여 수분함량, 조지방, 조단백, 조회분 등 크게 차이가 없었으며 평균적인 값을 나타내었다.
PH에 있어서도 안동한우는 다른 지역의 한우와 마찬가지로 매우 안정적인 것으로 나타났다.
안동한우 등심육 및 한우 등심육의 색도는 다른 지역의 것과 비교하였을 때 밝기는 평균값 이상으로 높게 나타났으며, 밝기가 높게 나타났다고 하는 것은 소비자로 하여금 구매력을 충동시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 선호도에 있어서도 우수하다.
안동한우 등심의 조리 전·후의 보수력은 다른 지역과 비교하여 약간 높은 값을 나타내었으며, 다른 지역과 비교하여도 drip loss에 의한 영양분의 손실, 맛, 다즙성 등에 있어서 우수한 것으로 나타났다.
한우의 품질을 나타내는 중요한 지표 중의 하나인 한우 등심의 근내 지방산 조성은 모든 지역의 한우에 있어서 불포화 지방산인 올레인산이 가장 많이 함유되어 있었다.
지역에 따른 한우 등심의 올레인산의 분포도를 비교하면 안동한우가 다른 지역의 브랜드육 보다는 그 함유량이 약간 적게 나타났으나, 한우 거세우와 비거세우의 도체특성 및 이화학적 특성 비교 (농협중앙회，정재경 1999)에서 보고된 전국 거세우 평균 올레인산 함량(42.02%) 보다는 약간 높게 나타나 안동한우의 경우 적어도 평균 이상의 수준은 되는 것으로 사료되었다.
안동한우 등심 근내지방의 융점은 다른 지역의 한우와 비교하여 평균적인 값을 나타내었다.
20인의 전문 관능검사 요원이 실시한 지역별 한우 등심의 관능검사의 결과 안동한우의 향미, 맛, 다즙성, 연도, 씹힘성 및 전체적인 기호성에 있어서 다른 지역의 한우와 비교하여 평균 이상의 값을 나타내었으며 관능검사에 있어서 우수한 것으로 나타났다.
이와 같은 결과가 프리미엄대상 선정 위원회에서 뽑은 2008 프리미엄 브랜드 대상에 선정된 것과 관련이 있는 것으로 사료되었다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P8-9 한우의 유전자 변이는 환경 적응력, 질병 저항성, 번식 능력 및 육질등에 있어 개량종에 비하여 우수한 형질을 발현하기 때문에 개량을 통한 주요 유전자 공급원으로서 그 이용성이 증대되고 있다.
한우 사육하는데 유전적 능력이 좋아야 육질도 개선되고 도체등급을 잘 받을 수 있고, 또한 송아지를 잘 키워 더욱 높은 소득을 올릴 수 있기 때문에 우량한 소를 고른다는 것은 매우 중요하다.
영광한우 지리적표시 P17

어원유래

유럽원우(Bos primigenius)와 인도 혹소(Bos indicus)의 혼합종이 적어도 기원전에 한반도에 정착한 뒤 순종 번식되어 지금의 한우가 된 것으로 추정하는 학설이 정설로 여겨졌으나, 2005년에 대한민국 농촌진흥청에 의해 유럽·인도종에서 갈라진 것이 아닌 몽골·중앙아시아 등지에서 한우의 가축화가 일어나 한우, 연변한우 및 일본화우 등으로 분포되었을 것이라는 설이 제기되었다.
한국에서 소는 조선시대 이전에는 쇼로 부르기도 했다.
어린 소는 송아지라 부르며, 암수의 구별에 따라 암소, 수소로 부른다.(황소는 덩치가 큰 수소를 가리키는 말이다.) 토종 소는 한우, 우유를 생산하기 위한 소는 젖소라 한다.
소의 집을 외양간 또는 우사(牛舍), 소를 거래하는 시장을 쇠장 또는 우시장(牛市場)이라 한다.
또한 한국을 비롯한 한자문화권에서는 丑(축) 또는 畜(축)이 소를 뜻하기도 하며, 특히 畜은 가축을 뜻하는 말로서 소가 그만큼 중요한 가축이었음을 나타낸다.
위키백과

역사배경

안동에서의 한우사육이 확실시되는 것은 문헌에 의하면 신라 지증왕 때 소로 논을 가는 우경을 장려했고 고구려 정별 시 군수물자 수송을 위해 2천여 두의 우차를 사용했다고 하며, 이 배경으로부터 안동지역에서는 지증왕 이전의 시대부터 한우가 사육됨을 알 수 있었으며, 안동한우는 우리나라 한우역사와 함께 하였음을 시사 하는 대목이다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P14 안동한우의 품질 특성은 안동지역의 지리적 특성과 밀접한 관계가 있다.
안동은 태백산맥과 소백산맥의 영향으로 자연재해가 적고, 일사량, 일교차, 강수량 등이 적합하여 이러한 조건은 축산업을 활성화하기에 매우 유리한 조건이라 할 수 있다.
안동은 1년 중 4계절이 확실하여 여름에는 조금 더운 편이며, 겨울에는 전국의 평균 기온보다 약간 따뜻한 편이다.
최근 3년간의 연강수량은 2007년도를 기준으로 하여 1,122㎜로서 우리나라의 평균 강수량 약 1,681㎜(2006년 기상청 자료)와 비교할 때 적은편이지만 안동에는 안동댐과 임하댐이 인근에 위치해 있고, 낙동강이 흐르고 있어 물 부족에 의한 축산업의 피해는 적은편이라 할 수 있다.
또한, 안동의 년 평균기온이 약 12℃를 나타내고 있는데 2002년도에 발표된 한우사육 길잡이에 의하면 송아지의 경우 18℃, 육성우 16℃, 번식우 10℃, 비육우 16℃ 가 최적의 조건인 것으로 보고되고 있고, 적용범위는 0~25℃인 것으로 나타나 안동의 경우 한우를 사육하기에는 기후적으로 매우 접합한 지역인 것으로 나타났다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P9-10

참고문헌

1) 이남혁 외 6명, 안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역, 한국식품연구원, 2008 2) 황영구, 한우의 기원과 주요 경제형질의 육종학적 고찰, 낙농육우회보 제11권 5호, 1991 3) 조수현 외 8명, 한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교, 한국축산식품학회지 제 31권 5호, 2011 4) 영광한우 지리적표시

전통식품백과, 한방식품백과

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