태백한우


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분류	부식 > 회류 > 생회

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식재료

주재료 : 한우

조리법

가.
한우 사육 방법 ① 태백한우의 비육밑소 선별 및 입식과정은 태백한우의 품종적(유전적) 우수성을 보존하기 위하여 태백지역의 한우개량농가에서 사육한 암소에 태백한우 혈통사업을 통하여 선별된 보증종모우에서 정액선정위원회가 선정한 우수정액을 통해 인공수정으로 태어난 혈통등록 이상의 우수혈통의 송아지를 우선적으로 선별한다.
② 태백한우의 고급육 생산을 위한 거세과정의 특성은 거세를 통한 육질 향상의 이점뿐만 아니라 육량의 중요성도 함께 고려하여 충분한 근육 및 골격의 형성이 이루어진 6개월경에 100% 거세를 실시한다.
③ 태백한우의 성장발육 단계별 사양관리 과정은 기본적으로 강원도 한우육성 사업의 일환으로 개발된 고급육 사양프로그램을 사용하고 있으며, 태백한우는 이 프로그램을 모든 농가에서 통일하여 사용하고 있다.
④ 태백한우의 비육기간 연장 및 고급육 생산 단계의 특성은 육질 및 육량을 동시에 고려한 거세시기 조정을 바탕으로 출하 월령을 28개월 이상의 장기비육을 통하여 600㎏ 이상의 완숙된 거세우를 출하·도축하고 있으며, 출하 이전 27개월 령에 초음파를 통한 육질 및 육량 등급 측정결과를 비육기간 조절에 활용하여 1등급 출현률(85%, 2005년도 등급기준)을 고급육을 생산하고 있다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P61-65

건강기능

태백한우의 일반성분은 수분, 조지방, 조단백이 각각 약 63%, 18%, 21% 정도 함유되어 있다.
한우 등심의 근내 지방산 조성은 100g당 올레인산이 43.0%로 가장 많이 함유되어 있었고, 팔미트산이 29.9%로 그 뒤를 이었다.

식품특성

태백한우라 함은 현재 행정구역으로 황지동, 상장동, 황연동, 삼수동, 문곡소도동, 장성동, 구문소동 및 철암동 등의 태백시내 8개 동에서 사육한 한우를 말한다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P92 태백한우의 일반성분 및 품질 특성을 다른 지역의 브랜드육과 비교한 결과는 다음과 같다.
지역별 브랜드육(등심)의 일반성분을 측정한 결과 태백한우가 다른 지역의 수분 함량과 비교하여 평균적으로 낮게 나타났으며, 조지방은 높게 나타났고, 조단백질은 평균수준의 값을 나타내었다.
PH에 있어서 태백한우는 다른 지역의 한우와 마찬가지로 매우 안정적인 것으로 나타났으며 태백한우 등심육의 색도는 다른 지역의 것과 비교하였을 때 밝기는 평균값 이상으로 높게 나타났다.
밝기가 높게 나타났다고 하는 것은 소비자로 하여금 구매력을 충동시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 선호도에 있어서도 우수하다고 할 수 있다.
그러나 적색 도 및 황색도는 다른 지역과 비교하여 평균 정도의 값을 나타내었다.
태백한우 등심의 조리 전·후의 보수력은 다른 지역과 비교하여 태백한우의 보수력이 평균 정도의 값을 나타내었으며, 다른 지역과 비교하여도 드립로스(drip loss)에 의한 영앙분의 손실, 맛, 다즙성 등에 있어서 뒤지지 않는 것으로 나타났다.
한우의 품질을 나타내는 중요한 지표 중의 하나인 한우 등심의 근내지방산 조성은 올레인산을 중심으로 하여 살펴보면 태백한우가 다른 지역의 브랜드육 보다는 그 함유량이 적게 나타났으나, 전국 거세우 평균 올레인산 함량(42.02%) 보다는 약간 높게 나타나 태백한우의 경우 적어도 평균 이상의 수준은 되는 것으로 사료되었다.
또한 태백한우 등심 근내지방의 융점은 다른 지역의 한우와 비교하여 큰 차이는 없지만 다소 낮은 것으로 나타났다.
20인의 전문 관능검사 요원이 실시한 지역별 한우 등심의 관능검사의 결과 태백한우의 향미, 맛, 다즙성, 연도, 씹힘성 및 전체적인 기호성에 있어서 다른 지역의 한우와 비교하여 평균 이상의 값을 나타내었으며 비교적 우수한 것으로 나타났다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P15-16

어원유래

소의 가축화에 대하여는 여러 가지 학설이 있으나 기원전 6,000년부터는 소는 달(月)의 여신의 성수(聖數)로서 농경민족의 풍작을 기원하는 제물로 공양되었다고 하는 종교적 기원설이 있다.
우리나라 학자들에 의한 한우의 기원은 일본의 학설과 문헌을 기본으로 하여 유럽계통의 소와 인도계통의 소의 교잡에 의하여 보존, 개량되어 왔다고 전해진다.
한우의 유래를 찾기 위해 일본화우의 유래를 살펴보면, 유라시아 대륙 중앙부의 동서지방의 소 사육문화가 한반도를 경유하여 일본에 도래하였다는 것이 정설이다.
한일 양국의 한우와 화우의 유전자 구성을 비교한 결과 한우와 화우는 인도계통의 소보다는 유럽계통 소의 영향을 더 받았음을 알 수 있었고 야생우의 유적이나 수렵민의 벽화를 살펴보아도 한우는 중앙아세아대륙으로부터 몽고와 중국의 화북지방을 경유하여 도래한 유럽계통의 원우의 영향을 더 강하게 받은 것으로 추정된다.
한우의 기원과 주요 경제형질의 육종학적 고찰 P39-40 태백의 과거는 중앙 무대에서 소외되고 잊혀 진 곳으로서 세상을 등지거나 적응하기 어려웠던 사람들이 살기에 적당했던 곳이다.
험난한 산간지역에서 화전농을 하기 위해 가장 필수가 되었던 것은 역용우일 것으로 생각되고 또한 태백한우도 이때부터 정착을 하게 된 것으로 생각된다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P21

역사배경

태백의 지형은 산록경사지가 많아 작물을 경작하는 데는 제한적이기는 하지만 토양의 퇴적 양식에서는 잔적층이 많으며, 토성에서는 양토가 많으므로 특히 초지조성에는 적합한 것으로 사료된다.
따라서 아직까지 개발되지 않은 토지를 감안할 때 이용할 수 있는 토양은 충분히 있는 것으로 판단되었으며 태백한우를 사양할 수 있는 여건은 충분히 갖추어져 있다고 사료된다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P7 태백지역은 해발 650m 이상의 높은 고지대에 위치하는 지리적 특성을 지니고 있다.
이에 해발고도에 따른 태백 한우의 사육 분포도를 조사한 결과 태백한우는 대부분 해발 600~800m(약 77%) 고지에 밀집하여 사육되고 있었으며, 이 지역에서 사육되는 한우는 암컷보다는 수컷이 훨씬 높은 비율을 나타냈다.
이것은 이 지역에서 사육되는 한우는 대부분 고급육 생산을 목적으로 한 비육우로 판단되었으며, 이와 같이 높은 고지에서 사육되는 한우는 우리나라에서 태백지역이 유일할 것으로 사료된다.
또한 태백에서 사육하는 한우는 거의 질병에 걸리지 않는 질병 없는 지역으로 확인되었는데 이 지역의 특성이 높은 고지대에 위치하고 있으므로 외부로부터 접근이 다른 지역과 비교하여 매우 어려운 점이 있어 특히, 전염성 병원균의 유입이 어렵기 때문이 아닌가 하는 추측을 해볼 수 있다.
또한 기상청에 의한 기온에 있어서도 다른 지역과 비교하여 평균온도가 낮아 이러한 환경 속에서 병원균의 적응력이 어려운 점도 일부 있을 것으로 추측할 수 있다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P9 이와 같이 강원도 산간 내륙지역의 추운 겨울 기후는 한우의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 근내지방의 축적 및 단단한 육질을 형성하는데 커다란 기여를 하고 있다고 생각되어진다.
즉, 대부분의 포유동물들은 겨울의 추운 날씨를 견디기 위하여 체내의 외피부근에 많은 지방을 축적하게 되고, 이렇게 축적된 지방은 겨울이 지나간 이후에 체내의 각 부분으로 분화되게 되는데, 이러한 과정에서 단단한 육질이 형성되고, 근내지방도가 높아져 우수한 품질의 고기를 생산하는 것으로 사료된다.
전국적으로 가장 더운 태백의 여름철의 기후는 평균 20℃ 밖에 되지 않아 시원함을 느낄 수 있으며, 이와 같이 시원한 기후는 무더운 여름 비좁은 목장에서 사육되는 소에게 많이 나타나는 각종 스트레스 및 사료거부 현상을 크게 감소시켜 육질 및 육량 등급향상에 큰 영향을 미친 것으로 사료된다.
태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P17

참고문헌

1) 이남혁 외 8명, 태백한우에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역, 한국식품연구원, 2007 2) 황영구, 한우의 기원과 주요 경제형질의 육종학적 고찰, 낙농육우회보 제11권 5호, 1991

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