가지나물


식품코드	100030

분류	부식 > 나물류 > 숙채

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발행년도

IPC

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키워드

식재료

주재료 : 가지 부재료 : 마늘. 소금, 깨, 참기름

조리법

① 가지를 흐르는 물에 씻은 후 찜통에 넣고 찐다.
② 간장, 마늘, 소금을 넣고 양념장을 제작한다.
③ ①의 가지를 먹기 좋게 손으로 잘라준다.
④ ③과 ②의 양념장과 참기름을 넣고 간을 맞춰 무쳐준다.
⑤ ④위에 깨를 뿌려 완성한다.

건강기능

가지는 비타민과 무기질의 좋은 영양공급원일 뿐만 아니라 식이성 섬유소가 풍부하여 장운동촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고, 치통, 각기, 혈변, 하리와 화농에 대한 약리성분이 있는 것으로 알려졌다.
또한, 식이성 섬유소가 많으므로 장운동 촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고 진정작용, 항암작용, 조혈작용과 콜레스테롤(cholesterol)로 인한 손상으로부터의 동맥 보호 작용뿐만 아니라 경련 예방작용도 가지고 있다.
가지는 안토시아닌의 일종인 나수닌(nasunin)과 비타민 C, 클로로겐산(chlorogenic acid)을 포함한 다양한 페놀수지류(phenolics)를 함유하고 있으며, 폴리페놀성 화합물은 지질 과산화의 자유 라디칼(free radical) 소거활성이 있다.
특히 식물조직에서 폴리페놀성 화합물 중 안토시아닌(anthocyanin)은 산하억제제로써 자외선과 가시광선을 차단하는 기능이 있으며, 클로로겐산은 저밀도 지단백 산화 억제에 도움을 준다고 알려졌다.
가지 외피 에탄올 추출물의 피부보호효과 P94 또한, 가지에 포함되어 있는 렉틴(lectin)은 당과 결합할 뿐만 아니라 적혈구 세포를 응집시키고 당 화합물을 침전시킨다.
Active Chain과 binding chain으로 구성되어 있으며, 이 두 chain 사이는 이황화 결합으로 연결되어 있다.
렉틴의 binding chain이 세포 수용체와 결합을 하고 active chain이 세포 내부로 유입하여 리보솜(ribosome)의 단백질 합성을 저해시킨다고 한다.
또한 binding chain에 존재하는 특정 당과의 결합은 항원과 항체간의 친화력과 비슷하거나 더 강하다고 알려져 있다.
이러한 특이적 성질로 인해 렉틴은 암세포에 특이적으로 작용하여 암세포를 죽이는데 이용되고 있으며, 다당류나 당단백질의 분리에 이용되기도 하고, 세포막의 연구, 혈액형 검사 및 면역학적 연구 등이 이루어졌다.
가지 열매 lectin의 생화학적 성질 P350

식품특성

가지나물은 『농사직설(農事直設)』에 가지를 찌거나 살짝 삶아서 적당한 굵기로 찢어 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 다진 것에 무친 것이라 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>가지나물>조리법특징/정의) 가지(Solanum melongena L.)는 가지과에 속하며 인도 동부에 자생하고 있는 Solanum insaum L.가 그 원종으로 추정되고 있으며, 인도에서는 오래전부터 재배됐다.
가지는 비타민과 무기질의 좋은 영양공급원일 뿐만 아니라 식이성 섬유소가 풍부하여 장운동촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고, 치통, 각기, 혈변, 하리와 화농에 대한 약리성분이 있는 것으로 알려졌다.
절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 P212 또한, 진정작용, 항암작용, 조혈작용과 콜레스테롤(cholesterol)로 인한 손상으로 부터의 동맥 보호 작용뿐만 아니라 경련 예방작용도 가지고 있다.
껍질은 얇고 육질은 연하며 씨가 없고 단단한 것과 흑자색이 선명하며 광택이 있고 상처가 없는 것이 좋다.
크기가 균일하고 모양이 바르며, 길고 통통한 것과 표면에 주름이 없고 싱싱하며 탄력이 있는 것이 좋다.
갓이 검고 찔리면 아플 정도의 가시가 붙어 있으며, 갓을 벗겼을 때 흰 부분이 많은 것 구부러지지 않고 모양이 바른 것 속이 꽉 차 있으면서 씨가 여물지 않은 것이 좋다.
가지는 7월 이후 장마철에는 부패가 심하므로 주의해야하고, 꼭지 크기에 비해 열매가 작은 것은 미숙과이므로 주의하여야 한다.
식재료규격가이드 P69

어원유래

가짓과에 속하는 일년생 초본식물.
한자어로는 가(茄)·가자(茄子)라 하며, 인도 지방에서 중국을 통하여 우리나라에 유래 된 것으로 추정한다.
열대 지방 근처에서는 여러해살이 풀이지만, 겨울이 있는 한반도에서는 겨울을 버터지 못하고 한해살이를 한다.
서양 권에서는 가지를 Eggplant라 부르는데, 우리나라 가지와 비교하면 길이는 더 짧고 둥그런 달걀 모양이기 때문에 붙은 이름일 것이다.
『동국이상국집(東國李相國集)』에도 집에서 가지를 재배하여 날로 먹거나 삶아먹는다는 내용의 시가 있는 것으로 보아 이 시기에도 가지나물이 음식의 하나로 활용된 것으로 추정된다.

역사배경

원산지는 인도로 추정되며 우리나라에는 중국을 통하여 전래된 것으로 보인다.
『해동역사(海東繹史)』에는 당나라 때의 문헌인 『유양잡조(酉陽雜俎)』와 송나라 때의 문헌인 『본초연의(本草衍義)』를 인용하여, 신라에서 재배되는 가지는 꼭지가 길쭉하고 끝은 달걀모양인데, 맛이 달아서 중국에서도 수입, 재배하였다고 기록되어 있다.『동의보감(東醫寶鑑)』에도 신라시대의 가지 재배와 생산에 관한 기록이 있는 것으로 미루어 우리나라에서는 삼국시대부터 재배되어 왔음을 알 수 있다.

참고문헌

1) 식재료규격가이드, 한국식품연구원, 2010 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 가지나물 3) 조유나 외 3명, 가지 외피 에탄올 추출물의 피부보효효과, 한국식품과학회지 제 44권 1호, 2012 4) 노광수, 가지 열매 lectin의 생화학적 성질, 생명과학회지 제 18권 3호, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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