콩국

가. 주재료 : 콩, 다진 마늘, 버섯, 양파, 파, 두부, 물 나. 조미료 : 소금

가.
일반조리과정 ① 콩을 깨끗이 씻어 10~12시간 불린다.
② 불린 콩을 센 불에서 삶는다.
③ 차가운 물에 삶아진 콩을 넣고 씻으면서 손으로 비벼 껍질을 벗긴다.
④ 껍질을 벗긴 콩을 믹서에 분쇄하여 콩물을 제조한다.
⑤ 콩나물을 깨끗이 씻어 뜨거운 물에 살짝 삶는다.
⑥ 두부는 물기를 빼서 깍둑썰기 해준다.
⑦ 버섯, 양파, 파를 적당한 크기로 썰어준다.
⑧ 콩물을 센 불에서 끓이다가 거품을 걷어내고 준비한 야채를 넣는다.
야채가 익으면 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 한다.
⑨ 그릇에 콩국을 담는다.

일반적으로 대두의 일반성분은 수분 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질 26.1% 로 구성되어 있다.
대두의 영양성분은 대부분 자엽으로 함유되어 있고 단백질 함량이 40% 정도로 많고, 유지는 18~22%로 많은 부분을 차지하고 있다.
대두 단백질의 대부분은 수용성으로 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하고, 이외에 알부민(albumin), 프로테오스(proteose), 글루테린(glutelin), 비단백질로 구성되어 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P11 콩에 함유되어 있는 단백질은 동물성 단백질에 견줄 만한 각종 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다.
주로 밥이 주식인 우리는 필수아미노산인 리신이 부족할 수 있는데 콩이 이를 보충해주므로 식단의 균형을 맞출 수 있다.
콩의 지방은 필수지방산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
유제품, 달걀 등의 동물성 단백질 식품과 달리 동맥경화, 고혈압 등의 원인이 될 수 있는 포화지방산이 적고 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않다.
콩에는 식이섬유가 약 20% 정도 함유되어 있어 콜레스테롤 배설과 장 기능을 개선하며 당뇨 환자의 혈당 상승, 인슐린 분비 억제 기능을 한다.
콩에만 있는 대두 올리고당은 위나 소장에서 흡수되지 않아 대장에서 미생물 분해로 가스를 발생시키기 때문에 뱃속을 거북하게 하는 것으로 인식되었지만 최근에는 장내에 유익한 미생물의 성장을 촉진시켜 정장 작용을 원활하게 하는 작용으로 새롭게 인정받고 있다.
콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐의 구조와 기능이 비슷하다고 하여 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본 성분이 들어 있다.
여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성이 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 골다공증, 심혈관 질환의 개선에 도움이 된다고 한다.
인지질의 한 종류인 콩 레시틴은 강한 유화 작용으로 혈관에 부착된 콜레스테롤을 녹여 혈류를 개선시킨다.
따라서 동맥경화를 방지할 뿐만 아니라 지방간 예방과 천연 항산화제로도 작용한다.
노인성 치매 증상인 알츠하이머의 경우 신경전달물질의 하나인 아세틸콜린이라는 물질의 감소가 나타나는데, 콩에 함유되어 있는 레시틴이 그것을 방지하는 효과가 있다는 보고도 있다.
콩 사포닌은 예전에는 적혈구를 파괴하여 조리 과정 중 제거해야 하는 것으로 알려졌으나, 몸에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 지방산의 산화를 막는 항산화물질로 작용하여 암 억제 효과가 있는 것으로 기대되는 물질로 판명되었다.
콩에 있는 파이트산(phytic acid)은 인체 내에 칼슘, 아연의 흡수율을 낮춘다고 알려졌으나 최근 연구에서 파이트산이 인체 내에 해로운 중금속 이온과 쉽게 결합하고 중금속의 체외 배출을 용이하게 할 뿐만 아니라 항암물질로서 기능성이 있다는 결과가 나왔다.
콩에 있는 트립신 저해제는 단백질 소화효소인 트립신, 키모트립신을 저해하기 때문에 섭취 단백질의 소화율을 낮추고, 췌장 비대를 조장하는 것으로 알려졌으나 최근 동물 실험 및 역학조사를 통하여 결장암을 예방한다는 새로운 사실이 밝혀졌다.
이외에도 콩에는 비타민 B1, B2, B6, 니아신, 토코페롤 같은 복합 비타민과 칼슘, 철분, 나트륨, 마그네슘, 황, 인산 등이 함유되어 있다.
이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년, 노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품이다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
식품이야기, P63-65 콩의 생리활성 배당체인 이소플라본(isoflavone)는 콩과 콩 제품의 씁쓸하고 비린 좋지 않은 뒷맛에 관여하는 성분으로 그 동안 이를 제거하기 위한 노력이 시도되어 왔으나 생리활성에 관한 연구결과가 발표되면서 이소플라본(isoflavone) 함량 증가가 중요한 과제로 대두되었다.
이소플라본(isoflavone)의 기능중 대표적인 것이 항암효과로 제니스테인(genistein)은 암세포의 증식에 관여하는 효소인 protein tyros in kinase와 DNA topoisomerase II의 작용을 저해하는 것으로 밝혀져 전립선암 억제 등 발암억제 가능성이 여러 측면에서 보고되었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P27

콩국에 대한 정의는 『농가요결(農家要訣)』에 콩물에 당근과 감자를 넣고 끓을 때 두부, 마늘, 파를 다져 넣고 고춧가루와 소금으로 간을 한 국이라 정의되어 있다.
한국전통식품포탈(전통음식>콩국>조리법특징/정의) 대두는 중국을 중심으로 한 동북아시아가 원산지이며, 우리나라는 약 1,500년 전 부터 재배되었다.
주산지는 경기도의 화성·가평·장단, 충북의 보은, 충남의 당진·보령, 전북의 임실, 전남의 신안·완도, 경북의 안동지방이다.
특히 전남과 경북지방이 전국 생산량의 40%를 차지하고 있다.
콩의 가식부는 종실의 자엽(떡잎)으로, 자엽은 약 90~92%를 차지하고, 배아는 2장의 자엽 사이에 존재하며 약 2%로 되어있다.
콩의 표면은 각피 층으로 되어 있어 물을 잘 통과시키지 않는다.
콩은 수확시기에 따라 여름콩, 중간콩, 가을콩으로 구분하며, 색에 따라서 황대두(누런콩)는 종피와 자엽의 색이 황색인 것, 흰콩은 백색, 밤콩은 붉은색, 흑대두(검정콩)는 종피의 색이 흑색, 청대두(푸른콩)는 종피의 색이 녹색으로 되어 있다.
우리나라 콩의 대부분은 흰콩이나 누런콩에 속한다.
콩은 그 조직이 단단하여 여러 가지 가공법으로 소화율을 높이고 있는데 조직을 연하게 한 것으로는 두부나 두유 등을 들 수 있고 대두 단백질을 분해한 발효식품인 간장, 된장 등이 있다.
콩은 날것으로 먹으면 거의 소화가 안 되므로 반드시 익혀먹는 것이 좋고, 된장이나 두부는 익힌 콩보다 소화율이 훨씬 높아 된장은 80%, 두부는 95%가 소화된다.

콩의 원산지는 만주지방으로 추정되며, 중국에 현존하는 가장 오래된 농업기술서인 『제민요술(齊民要術)』에는 융숙(戎菽)이라 기록되어 있으며, 『본초경(本草經)』에는 호두(胡豆)라고 기록되어 있다.우리나라에서는 주요 곡물중 하나로 경작되어왔고, 『김씨감저보(金氏甘藷譜)』의 서문에, 콩이 민생과 직결되는 작물이라는 내용이 기록되어 있다.
우리나라에서 주로 경작되는 콩은 대두(大豆)로 Soy bean이라고도 불린다.
콩과 식물 중에서는 가장 영양분이 많고 소화하기가 쉬워서 우리나라에서 널리 경작되고 있다.

콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달되었다.
원산지는 야생콩의 자생 지역이면서 야생콩, 중간콩, 재배종의 각형이 가장 많은 곳이라 보고 있는데 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주 남부이다.
만주 남부는 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니 콩의 원산지는 결국 우리나라가 되는 셈이다.
옛날 기록인 『삼국유사(三國遺事)』 나 『신농잡기(神農雜技)』 같은 책에 콩이 나오는 것을 보아 콩이 식용으로 재배된 역사는 매우 오래 되는데, 중국에서는 4000년 전부터 재배되었고 한국에서는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다.
이렇게 콩은 오래전부터 우리네 생활에 곡식의 일종으로 오곡에 들어 주식용이 아니라 부식용으로 많이 쓰였다.
파주 장단콩, 인삼 이용 가공제품 개발 P3

1) 홍희도 외 7명, 파주 장단콩, 인삼 이용 가공제품 개발, 한국식품연구원, 2005 2) 황영현 외 5명, 신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발, 한국식품연구원, 2010 4) 구경형, 우리몸에 좋은 콩, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 김성란, 콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구, 한국식품개발연구원, 2000 6) 한국전통식품포탈, 전통음식, 콩국