메밀국수


식품코드	101513

분류	주식 > 면류 > 냉면

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식재료

주재료 : 메밀국수면 부재료 : 돼지 다리 살, 유부, 무, 당근, 우엉, 고구마, 쪽파, 샐러드유, 다시국물, 간장, 미림

조리법

① 돼지고기는 한입 크기로 썰어놓는다.
② 유부는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 얇고 조붓하게 썰어놓는다.
③ 우엉은 얇게 어슷썰기를 하여 물에 담가 떫은맛을 우려낸다.
무와 당근은 은행잎꼴로 썰고, 고구마는 껍질을 벗긴 후 1㎝ 정도의 두께로 링 썰기를 하거나 반달모양으로 썰어놓는다.
④ 달군 냄비에 기름을 두르고 ①~③을 볶는다.
기름이 전체적으로 돌면 다시국물을 넣는데 다시국물이 끓으면 불을 줄이고 거품을 걷어낸 다음 재료들이 무를 때까지 15분간 더 끓인다.
간장과 미림으로 간을 맞춘다.
⑤ 메밀국수는 조금 덜 익었다 싶을 때까지만 삶고 건져 소쿠리에 물기를 뺀다.
이후 찬물을 이용해 깨끗하게 씻은 후 다시 소쿠리에서 물기를 뺀다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 쪽파를 잘게 썰어 넣은 다음 국수가 데워지면 그릇에 메밀국수를 담고 ④의 뜨거운 건더기와 국물을 붓는다.
암을 이기는 생활속 식품 - 메밀 P70

건강기능

메밀은 일반 곡류와는 달리 여러 특수성분을 함유하고 있어 약리작용이 강한 것으로 알려져 있다.
『식의본초(食醫本草)』에서 메밀은 장과 위를 실하게 하고 기운을 돋우며, 정신을 맑게 하고 오장의 찌꺼기를 훑는다.고 기록되어 있다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 장위를 실하게 하며 기운을 돕고 정신을 맑게 하고, 기병을 낫게 하며 염증을 가라앉히고 아픔을 멈추며 이슬, 설사, 이질을 낫게 한다.고 하였고, 『본초비요(本草備要)』에서는 술을 먹고 체한 것을 낫게 한다.고 하였으며, 『약식도감(藥植圖鑑)』에서는 식은땀을 멈춘다.고 기록되어 있다.
쓴 메밀은 단 메밀이나 다른 작물과 비교하였을 때 폴리페놀(polyphenols) 성분을 다량 함유하고, 루틴(rutin) 함량이 단 메밀보다 높다.
또한, 쓴 메밀에는 8가지 필수 아미노산이 존재하며, 특히 라이신(lysine) 성분은 옥수수보다 3배 정도 높다.
쓴 메밀가루에는 식이섬유가 옥수수의 8%, 보통메밀보다 60.39%를 포함하며, 콜레스테롤 수치를 감소시키는 역할을 한다.
쓴 메밀은 밀이나 쌀에 비하여 마그네슘(Mg)을 2~4배 함유하고 있는데 마그네슘(Mg)는 심장 및 혈관의 정상적인 활동을 조절한다.
그뿐만 아니라 저밀도의 지방단백질(lipoprotein)의 함량을 감소시키고 동맥경화의 예방에 효과가 있는 고밀도의 지방단백질의 함량을 증가시켜 혈중 콜레스테롤의 농도를 감소시키기 때문에 체지방의 제거 효과는 물론 혈압을 저하시키는 작용이 있기 때문이다.
또한, 플라보노이드(flavonoid)는 암을 예방하고, 혈당과 혈중 지방을 감소시키며, 면역계를 향상시키는데 효과적이다.
쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구 P2-3 또한, Ca, Fe, K, Na, Mg, Mn을 비롯하여 Se 등도 적당량 함유되어 있으며, 비타민 B1, B2의 좋은 급원이 되어 영양적 가치가 높은 식품이다.
메밀의 내당성 연구 P28 메밀의 가장 대표적인 기능성 성분인 루틴은 일종의 폴리페놀성분으로 항산화 효과가 우수하다.
항산화성분의 공통적인 특성은 항 노화 및 항암작용인데 특히 루틴은 모세혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내리는 작용을 한다.
따라서 메밀은 고혈압이나 중풍예방에도 효과가 뛰어나며 실제로 계절과 상관없이 메밀을 자주 먹는 사람은 고혈압이나 중풍의 발병률이 낮다.
또한, 최근에는 당뇨에도 좋다고 알려져 그 수요는 날이 갈수록 더욱 늘어나는 추세이다.
캐나다에서는 당뇨병이 있는 쥐에게 메밀 추출물을 공급했더니 혈당이 12~19% 정도나 떨어졌다고 한다.
이러한 결과는 카이로-이노시톨(Chiro-Inositol)이라는 성분 때문이다.
다른 식품에서는 이 성분이 많지 않지만, 메밀에는 비교적 많은 양이 들어있다.
암을 이기는 생활속 식품-메밀 P67

식품특성

메밀국수는 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 메밀국수를 삶아 건져 육수에 말아 고명을 얹어 만든다.
한국전통식품포털(전통음식>메밀국수>조리법특징/정의)라고 정의되어 있다.
메밀은 쌍자엽식물의 마디풀과에 속하는 일년생 초본으로 사면체의 열매를 가지고 있으며, 분류학상 곡류와는 구별되지만, 그 낟알의 조성이 곡류와 비슷하여 일반적으로는 잡곡으로 취급하고 있다.
고지대의 서늘한 기후와 척박한 땅에서 단기간 생육하는 식물로 세계 여러 나라에서 재배되고 있으며, 평야지대에서도 이모작의 전, 후 작물로 재배되고 있다.
특히, 우리나라에서는 예로부터 가뭄으로 인해 각종 작물의 파종기를 놓쳤을 경우에 무엇보다 중요한 대용작물이기도 하였다.
메밀의 내당성 연구 P27-28 메밀은 생육기간이 70일 정도로 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자라 잡곡류 중 옥수수 다음으로 재배면적이 넓다.
메밀은 낱알이 여물고 광택이 있는 것이 상품이다.
식재료 규격 가이드 P119 메밀 종실의 화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다.
메밀 종실의 중심부만을 가루로 만들면 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 색이 어두워진다.
특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀의 풍미도 더 좋다.
메밀 주성분은 전분이지만, 단백질도 12~15%를 함유하고 있으며, 라이신(lysine) 5~7%를 비롯한 아미노산 조정이 좋아서 건강식품으로 이용되고 있다.
지역특성화보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수 P3

어원유래

메밀 원산지는 동북아시아와 중앙아시아로 추정되며, 메밀에 대한 기록은 5∼6세기경 중국문헌이 최초였고, 재배시작 기록은 중국 당대 7∼9세기 경이며, 널리 재배된 것은 송대 10∼13세기였다고 한다.
고려시대 고종 때 집필된 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 최초로 나타나며, 대개 5세기 이전에 전파되어 재배했을 것으로 추측하고 있다.
쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구 P2 춘천 지역에서는 고려시대에 지어진 월송리 삼층석탑이 있는데, 이는 조면사지(造麵寺址)의 탑으로 전해진다.
조면사(造麵寺)는 국수를 만드는 절이라는 뜻이다.
천년을 이어온 생명의 줄, 춘천 막국수 P102-103

역사배경

메밀은 기온이 차고 높은 지대에서 수확한 것이 더 맛이 좋다.
강원도 메밀이 맛에 있어서나 질에 있어서 제일 우수한 것으로 입증되었다.
생육기간이 짧고 척박한 땅에서도 잘 자라며 비료와 농약이 필요하지 않으므로 더욱 신선하고 메밀은 청엽(푸른 잎), 백화(흰 꽃), 홍경(붉은줄기), 흑실(검은열매), 황근(누런뿌리)를 갖춘 오방지영물이라 하여 예로부터 우리 조상들이 매우 귀하게 여기던 작물 중의 하나였다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 평창 메밀국수 P2 흉년에 곡식대신으로 먹을 수 있는 피, 쑥 등과 함께 메밀국수, 메밀묵은 좋은 구황작물이 될 수 있었고.
오늘날의 막국수의 유래는 태백산맥 화전민이나 산천 농민들이 메밀을 반죽해 먹던 메밀수제비에서 유래 되었다고 한다.
요즘은 냉면과 마찬가지로 여름에 주로 즐겨 먹지만, 예전에는 간식이나 긴 겨울밤의 야식으로 먹던 겨울 음식이었고, 메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음 손으로 비벼서 국수틀로 면발을 뽑아 끓는 물에 잘라 넣어 익혀 먹는 것이 막국수다.

참고문헌

1) 박종대 외 5명, 쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구, 한국식품연구원, 2008 2) 권중걸, 천년을 이어온 생명의 줄, 춘천 막국수, 한맛한얼 2권 2호 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 메밀국수냉면 4) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 5) 김동수, 지역특성화보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수 6) 손 호쇼, 나시노 호료구, 암을 이기는 생활속 식품 - 메밀 7) 최희돈 외 4명, 메밀의 내당성 연구, 한국식품연구원, 2003

전통식품백과, 한방식품백과

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