흰밥

주재료 : 흰쌀, 물

① 밥을 짓기 30분 정도 전에 미리 쌀을 씻어 불려놓는다.
② 쌀을 혼탁한 기운이 없어질 때까지 헹군다.
③ 쌀을 솥에 넣은 후 물은 손등이 잠길 정도로만 부어준다.
④ 처음에 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 10분 정도 뜸을 들인다.

쌀은 도정도가 높아감에 따라 양적 감소뿐만 아니라 단백질, 지방질, 무기질, 비타민 및 섬유질의 감소도 많은데 이는 이 성분들이 주로 겨층에 많이 분포되어 있기 때문이라고 한다.
현미와 백미의 식이섬유에 관한 연구 P576 쌀은 도정 정도에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미로 나누어지나 밥을 지어 먹을 때는 보통 백미를 이용하고 있다.
백미의 일반 영양성분을 보면 가식부 100g은 당질 76.9g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 조섬유 0.4g, 화분 0.5g으로 구성되어 있다.
이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어있다.
우선 쌀 전분의 특성을 보면 생쌀의 전분은 β 전분으로 사람의 소화효소로서는 거의 소화되지 않으므로 가수(加水)·가열(加熱)을 거쳐 소화흡수율이 높은 α 전분으로 변화시켜야 체내에서 소화과정 중 포도당으로 되어 이용될 수 있다.
쌀 전분의 체내 역할은 무엇보다 중요한 에너지 공급원(366㎉/100g)이라는 점이다.
특히 뇌의 에너지원은 혈당에만 의존한다는 점을 감안하여 볼 때 쌀은 뇌의 활동을 원활히 하는 데에도 중요한 역할을 한다고 하겠다.
또한 식사 중 당질이 지나치게 적어지면 소장점막의 분해효소의 작용이 원활하지 않아 소화관에 부담을 주므로 일정량의 당질은 꼭 섭취해야 하며 이러한 당질 급원으로서는 쌀이 우수하다고 하겠다.
또한, 쌀 전분은 다른 곡류 전분에 비하여 체내의 인슐린의 분비를 낮추어 비만을 예방하는데 효과적이라고 밝혀져 있다.
쌀 전분의 특성으로 볼 때 쌀은 다른 곡류에 비하여 비만 예방에 우수한 당질 공급원이라 하겠다.
쌀은 에너지 공급원으로서 뿐만 아니라 단백질의 공급원으로서도 중요하다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로서 60~67%를 차지하고 있고 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다.
쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질함량은 낮은 편이나 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제1제한 아미노산인 라이신(lysine)함량은 보리쌀과 거의 비슷하며 옥수수, 조, 밀가루보다는 약 2배 정도 높은 편이다.
또한 단백질의 영양문제에 있어서는 이러한 영양가뿐만 아니라 단백질의 이용효율이 중요시되고 있는데 섭취 단백질의 이용효율을 높이려면 일정량 이상의 에너지섭취가 필요하다.
에너지공급원으로서 중요한 쌀은 이러한 단백질 이용효율 면에 있어서도 매우 우수한 식품이라고 할 수 있으며 우리나라 식생활에서는 대체로 하루 단백질 섭취량의 33.5%(1989년)를 쌀을 포함한 곡류에서 얻고 있다.
쌀의 지방함량을 보면 현미에는 약 2.5% 함유되어 있으나 백미에는 약 1%에 지나지 않는다.
따라서 밥으로 섭취하는 지방은 하루 3g에도 미치지 않는 저지방식이라고 할 수 있다.
쌀의 지방산 조성을 보면 불포화 지방산인 리놀레산은 약 50%, 올레산은 25~30%로서 80% 이상이 불포화 지방산으로 구성되어 있다.
쌀의 지방은 지질대사의 측면에 있어서도 성인병 예방에 효과적이라고 하겠다.
쌀에는 비타민 B1, B2, 니아신(niacin) 등이 풍부하게 들어 있다.
비타민 B 복합체는 보효소의 구성 성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
그러나 비타민B 복합체는 수용성이므로 쌀을 씻을 때 그 손실에 유의하여야 한다.
또한, 쌀겨 및 쌀눈에는 비타민 E도 다량 함유되어 있는데 이 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진하며 자유라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제하는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 가지고 있다.
또한, 비타민 E는 혈중 저밀도 지단백 콜레스테롤을 감소시키고 고밀도 지단백 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 예방에도 유효하다고 알려져 있다.
식이섬유란 인간의 소화효소로 가수분해 되지 않는 식물성 성분으로서 셀룰로스(cellulose), 헤미셀룰로스(hemicellulose), 펙틴(Pectin), 리그닌(lignin) 등이 대표적이다.
이러한 식이섬유는 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 어느 정도 저하하며 열량을 거의 내지 않고 만복감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다.
또한, 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화, 허혈성 심질환의 예방에 유효하다.
쌀에 있어서 이러한 식이섬유의 함량은 곡류 중에서 옥수수보다는 낮으나 밀가루보다는 3~4배 많이 함유되어 있으며 또한 최근 보고에 따르면 백미 중의 소화 흡수되지 않은 전분도 식이섬유와 동일한 작용을 하는 것으로 보고되고 있다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58

맛있는 밥을 먹으려면 먼저 쌀의 선택이 중요하다.
밥맛이 좋은 쌀은 외관상으로 쌀알 표면에 광택이 많고, 투명하며, 쌀알 크기가 균일하고, 싸라기, 미숙 립, 피해 립이 적고, 쌀알이 너무 노랗지 않은 쌀이다.
싸라기 함량이 많은 경우 밥이 떡과 같이 질게 되는 경향이 있다.
쌀알 표면에 하얗게 백태가 낀 쌀은 도정 후 시일이 경과된 쌀이므로 피하는 것이 좋다.햇곡과 구곡이 함께 시장에 있는 10~11월경에는 포장지 표시 사항 중 생산연도를 알려주는 연산을 확인해야 한다.
가을철 햇곡의 경우 맛있는 밥을 만드는 쌀은 16% 정도의 수분 함량을 지닌 쌀이다.
쌀은 도정 후 소비까지의 유통기간이 짧을수록 밥맛이 좋다.
즉 갓 도정한 쌀이 가장 맛있으므로 쌀을 구매할 때 포장지에 적혀 있는 도정 일자를 확인하여 도정 일자로부터 2주 내의 쌀을 구매하는 것이 바람직하다.
한 번에 20㎏ 이상의 포장 단위 쌀을 사두고 두 달 가까이 소비하는 것보다 10㎏ 또는 5㎏의 작은 포장 단위의 쌀을 자주 구매하는 것이 맛있는 밥을 먹을 수 있는 효과적인 방법이다.
국내에서는 쌀을 20㎏ 이상 단위로 구매하는 소비자 비율이 73.3%에 달하는 반면 일본은 쌀을 구입하는 단위가 6~10㎏이 38%, 5kg 미만이 24%로 대부분 10㎏ 이하로 구매해 국내 소비자와 쌀 구매 단위에서 큰 차이를 보인다.
그러나 국내에서도 구매 단위가 서서히 감소하고 있는 실정이다.
맛있는 밥을 먹으려면 P82 수확은 한 이삭의 벼 알이 85%~90% 등숙 되었을 때 벼 베기를 원칙으로 하며, 수확적기는 출수기로부터 적산온도로 1,050±100℃이며, 출수 후 40~50일 사이에 수확한다.
보성울치올벼쌀 지리적표시 P10 벼 수확 후 도정과정은 조선기 → 유량계 → 저장빈 → 벼석발기 → 현미기 → 현미분리기 →현미석발기 → 정미기 → 색채분별기 → 저장 탱크→ 포장→품위계측 으로 이루어진다.
철원쌀 지리적표시 P19 쌀 전분의 아밀로스와 아밀로펙틴의 구성비에 의하여 쌀의 식미는 크게 영향을 받게 되는데, 아밀로스 함량이 높아질수록 밥알의 점성은 떨어지며 경도는 커진다.
양질미가 생산되기 위해서는 등숙기간 중에 무기물(특히 Mg)의 흡수가 양호해야 하는데 무기성분의 흡수가 증가하려면 토양이나 관개수 중의 농도가 높아야 하고 뿌리의 활력이 높아야 한다.
이천쌀 지리적표시 P9 우리나라는 아밀로스 함량이 낮은 점성이 높은 밥을 좋아하나, 동남아 및 유럽에서는 아밀로스함량이 높은 점성이 낮은 밥을 좋아한다.
쌀의 이용성 제고를 위한 기본 기술 개발 P12 쌀의 구성성분은 쌀의 품종, 도정율, 저장기간, 재배지역에 따른 차이가 있으나 일반적으로 쌀의 주성분은 전분이 70%이상 차지하고 있으며 단백질이 7~8%, 지방 1~3%, 소량의 비타민과 무기질을 함유하고 있다.
쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분조성 비교 P885 논은 담수조건에서 공극 중에 공기의 차지하는 비율이 낮고 배수조건에서는 공기의 비율이 높아 벼 뿌리에 산소를 공급함으로서 뿌리의 기능 및 활력에 도움을 주게 됨.
양수분의 흡착력이 강하고 투수성과 통기성이 좋은 사양질 토양이 벼 재배에 알맞다.
벼는 온도가 낮으면 생육이 지연되고 생장량도 적어지며 임실과 등숙이 나빠져 수량이 감소되었다.
특히 이앙 후부터 출수기까지는 22~32℃까지 높아지고 그 후부터는 온도가 서서히 내려 등숙기에는 20℃정도의 변온조건이 알맞다.
이러한 변온의 조건은 토양 유기물이 공급되는 질소의 양을 낮게 조절하게 되어 단백질함량이 낮은 쌀이 되는 것으로, 쌀의 탄수화물은 주로 녹말형태로 축적되어 있고 전분은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 다당류로 구성되어 있으며 이중 아밀로펙틴은 밥이 되었을때 찰기를 나타내는 성분임 따라서 아밀로오스 함량이 낮은 쪽의 쌀이 밥에 찰기가 많고 부드러우며 탄력이 있는 경향이 있는데 대부분 우리나라에서 재배되는 쌀의 아밀로오스 함량은 17~20% 범위에 분포하고 있다.
아밀로오스 함량은 등숙기의 온도에 따라 변이가 큰데 등숙기 때의 온도가 21℃정도가 알맞고, 아밀로오스 함량도 낮아질 수 있음 벼 등숙기 때의 일교차는 벼의 생리활성측면에서 호흡량을 낮추어 양분 소모를 적게 하고 탄수화물의 전류 및 축적을 잘 되게 하여 심복백미 등의 불량미 발생을 적게 함 벼는 생육기간 중 일조가 많게 되면 생육이 건전해지고 동화산물이 많아지게 되어 건물생산율과 등숙에 좋은 영향을 미치게 된다.
또한, 벼의 등숙조건인 긴 일조시간은 쌀의 단백질 함량이 낮아지게 되는데 쌀의 단백질 함량은 주로 쌀알 외층에 많이 분포하며, 전분 입자 사이에 분포하여 쌀의 수분 흡수와 취반 시 투수성이나 전분 입자의 호화팽창에 지대한 영향을 끼친다.
단백질 함량이 높은 쌀은 취반 시 밥의 점성과 탄성, 구수한 맛을 저하시킴.
즉 식미측면에서는 단백질 함량이 낮은 것이 좋다.
김포쌀 지리적표시 P3-4 쌀의 용어에 대한 정의는 완전립은 쌀의 외관특성상 깨지지 않은 쌀과 깨진 쌀이라도 완전한 낟알 평균 길이의 3/4 이상의 형태를 가지고 있는 것 중 분상질립, 열손립, 피해립을 제외한 것을 말하며, 낟알의 평균길이는 완전한 낟알 15개 이상을 계측하여 산출한다.
백분율(%)은 전량에 대한 무게비율을 말한다.
수분은 105℃ 건조법 또는 이와 동등한 결과를 얻을 수 있는 방법에 의하여 측정한 함수율을 말한다.
싸라기는 KS A 5101 표준체 중 호칭치수 1.7㎜ 그물체로 쳐서 체 위에 남는 것 중 완전한 낟알 평균길이의 3/4 미만의 깨진 낟알을 말한다.
분상질립은 체적의 1/2 이상이 분상질 상태인 낟알을 말한다.
피해립, 오염된립, 병해립충해립, 발아립, 생리장해립, 적조 및 측조가 낟알 길이의 1/4 이상 부착된 립을 말한다.
다만, 피해가 경미하여 쌀의 품질에 영향을 미치지 아니할 정도의 것은 제외한다.
열손립은 열에 의하여 변색 또는 손상된 낟알을 말하며 미립표면적 1/4이상이 주황색(한국표준색표집 2.5YS8/4 기준이상)으로 착색된 것을 말한다.
다만, 착색된 정도가 주황색 기준이하이거나 1/4 미만인 것은 피해립으로 적용한다.
기타이물은 쌀이외의 것과 1.7㎜ 그물체로 쳐서 통과되는 것을 말한다.
다만, 돌, 광물질의 고형물은 3반복 조사 합산하여 1개 이내이어야 한다.
여주쌀 지리적표시 P21

쌀을 조상대대로 이어온 주식으로서 식생활의 근본을 이루어 오고 있다.
쌀의 영양학적 특성에 관한연구 P21 쌀(Rice, Orzya sativa L)은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라에서는 주식인 밥의 형태로 이용되고 있다.
쌀가공제품 신기술 개발 연구 및 산업화 P8 쌀의 90％ 정도는 아시아 여러 나라에서 생산되며 그 대부분이 아시아에서 소비된다.
쌀은 한국인의 주식으로서 매우 중요할 뿐만 아니라 일본, 인도, 중국, 동남아시아 여러 나라 등에서도 매우 중요한 식품이다.
세계 인구의 반 이상이 쌀을 주요 식품으로 이용하고 있는 것이다.
인간은 살아가면서 기력(氣力)과 정력(精力)이 있어야 하는데 여기에는 공통으로 쌀 미(米) 자가 들어간다.
쌀에서 기운이 나온다는 뜻이다.
현미(玄米)는 강미(糠米)에서 온 말인데 쌀겨를 뜻하는 강(糠)은 쌀 미(米)에 튼튼할 강·편안할 강(康)을 더한 글자로 몸에 이롭게 작용하는 쌀이라는 의미를 담고 있다.
현미는 왜 몸에 좋은가 P79

우리 조상은 신석기 시대부터 기장, 피, 조, 수수 등의 작물을 먹기 시작했고, 쌀은 신석기 시대 이후 토기를 만들면서부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있다.
밥(飯)은 곡물을 가열해 조리한 음식으로 고구려 고분 벽화에도 시루에 밥을 찌는 모습이 그려져 있다.
철종 때의 문헌인 『지문별집(咫聞別集)』이나 『급가주서(汲家周書)』에는 곡물을 쪄서 밥을 얻는다.
한 번 찐 밥을 분()이라 하고, 오래 쪄서 연하게 한 것을 류()라 한다.라는 기록이 있다.
그리고 조선시대 요리서인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 「설문(說文)」에서는 밥을 식(食)이라 하였고, 「주서(奏書)」에서는 황제가 비로소 곡식에 불을 때어 밥을 지었다.고 하였다.
또, 한 번 찐 밥을 분()이라 하고, 기운을 머물게 한 것은 류(), 잡 밥은 뉴() 또는 유(), 물에만 것은 손(), 국에 만 것은 찬(餐)이라 한다.라고 나와 있다.
주요 식품의 전래 역사 P14

1) 박종대, 현미는 왜 몸에 좋은가, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 이민아, 주요 식품의 전래 역사, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 3) 김상숙, 맛있는 밥을 먹으려면, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 4) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 제5권 제3호, 1992 5) 김포쌀 지리적표시 6) 여주쌀 지리적표시, 국립농산물품질관리원, 공고 제2007-24호 7) 이회자 외 2명, 현미와 백미의 식이섬유에 관한 연구, 한국식품과학회지, 제20권 4호, 1988 8) 최정숙 외 2명, 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분조성 비교, 한국식품영양과학회지 제31권 5호, 2002 9) 윤석후 외 4명, 쌀의 이용성 제고를 위한 기본 기술 개발, 한국식품연구원, 1989 10) 하태열 외 1명, 쌀의 영양학적 특성에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 11) 금준석 외 6명, 쌀가공제품 신기술 개발 연구 및 산업화, 한국식품연구원, 2011 12) 철원쌀 지리적표시등록신청 공고, 국립농산물품질관리원, 공고 제2005-30호 13) 이천쌀 지리적표시, 국립농산물품질관리원, 공고 2005-29호 14) 보성웅 치올벼쌀 지리적표시, 국립농산물품질관리원, 공고 제2010-32호