청국장


식품코드	104347

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2016

권호	45(11)

시작페이지	1544

종료페이지	1551

논문(문헌)명

고함량 폴리감마글루탐산(PGA) 청국장에 대한 칼슘 생체이용률 및 골다공증에 미치는 영향

저자

이무진 외 12인

내용

콩을 이용하여 만든 한국의 전통 발효식품인 청국장은 발효과정 중에 건조한 볏짚이나 콩의 종피에 많이 서식하고 있는 Bacillus subtilis나 Bacillus natto 등이 만드는 효소에의해 원료 단백질과 당질이 발효되면서 점질물인 polygamma-glutamic acid(γ-PGA)를 형성하는 과정에서 비배당체(glycosides)가 배당체(aglycone) 형태로 바뀌어 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내고, γ-PGA는 장내에서 칼슘 흡수를 촉진하는 기능이 있음이 연구되어 신기능성 소재로 주목받고 있다
골다공증을 예방하기 위해서는 충분한 양의 칼슘 섭취가 중요하지만, 성인의 칼슘흡수율은 30% 이하로 낮은 흡수를 보인다.

전통식품백과, 한방식품백과

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