누룩


식품코드	100821

발행기관	한국영양식량학회

학술지명	한국영양식량학회지

발행년	1996

권호	제25권 제1호

시작페이지	170

종료페이지	179

논문(문헌)명

누룩 미생물의 문헌적 고찰(1945년 이전을 중심으로)

저자

유대식 김현수 하현팔 김태영 윤인화

내용

누룩은 우리나라의 전통 양조주의 당화제와 발효제를 겸비한 미생물 제제로서 전통술의 양조에 필수적인 물료(物料)이다
누룩의 특징은 밀, 귀리, 호밀, 조곡과 밀가루, 현미 또는 조백미(粗白米)를 원료로 하여 조분쇄하여 사용했다
다양한 원료를 사용한 것은 누룩의 제조 지방에 따라 생산되는 원료를 사용하기 때문이었다
누룩에 관여하는 미생물도 매우 다양하다
일본 코지(麴)는 순수 배양한 미생물을 살균한 곡류에 살포하여 만들므로 그 미생물의 조성이 매우 단순하지만, 누룩은 생전분 곡규를 살균하지 않고 일정한 크기로 성형하여 자연 상태에서 만들기 때문에 공기 중에 존재하는 많은 종류의 미생물이 서식하게 되어 사상균, 효모뿐 아니라 세균까지 다양한 미생물의 조성을 볼 수 있다
이러한 미생물의 조성에 따라 일본 코지는 당화제의 역할만 할 뿐이나, 한국 누룩은 사상균에 의한 당화제 역할과 효모에 의한 발효제의 역할을 겸비하여 전통술의 양조에 있어서 주모(酒母)를 사용하지 않고 누룩 단독 사용만으로 양조가 가능했다
그러나 누룩은 자영적인 미생물을 증식시킨 것이므로 당화력이 낮고, 발효력이 다소 낮은 단점도 있었다
우리 조상은 이러한 단점을 보와하기 위하여 저온 담금으로 누룩의 단점을 보완하고 다양한 미생물에 의한 다양한 술의 향미를 도모했다.

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