누룩


식품코드	100821

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2010

권호	v.39 no.2

시작페이지	301

종료페이지	307

논문(문헌)명

누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성

저자

우승미1신진숙2성종환2여수환3최지호3김태영3정용진

내용

누룩은 삼국시대부터 전통주의 양조에 사용되었으며, 제조방법에 따라서 자연 상태에서 곰팡이, 효모, 세균류 등 많은 종류의 미생물이 번식되어 만들어지는 재래누룩과 살균한 전분질 원료에 Aspergillus kawachii, Aspergillus oryzae 등 순수 배양한 균을 접종하여 만드는 개량누룩으로 분류된다
재래누룩은 누룩 중에 생육하는 여러 균주의 조성에 의해 양조되므로 지방에 따라 다양한 누룩이 있으며 제조방법에 따라 여러 형태의 누룩이 된다
개량 누룩은 술덧의 안전한 발효와 잡균오염이 방지되어 품질이 균일한 술이 제조되는 장점이 있다
따라서 누룩의 종류에 따라 미생물에 의한 효소활성, 유기산 생산력 및 알코올 발효력 등이 달라지므로 탁주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다

전통식품백과, 한방식품백과

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