누룩


식품코드	100821

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2011

권호	V43 no5

시작페이지	570

종료페이지	576

논문(문헌)명

누룩 및 조효소제가 정치배양 현미식초의 유리아미노산과 휘발성분에 미치는 영향

저자

이수원 ; 윤성란 ; 김귀란 ; 경현규 ; 정용진 ; 여수환 ; 권중호

내용

일반적으로 정치발효 현미식초 제조시 사용되는 누룩은 국(麴) 의 한 종류로 곡물의 당화력을 높이는 발효 촉매제로 사용되어 진다
재래누룩은 곡류를 조 분쇄하여 살균하지 않고 생 전분을 그대로 일정크기로 성형하여 자연 발효상태에서 제조하기 때문에 곰팡이, 효모, 세균류 등의 다양한 종류의 미생물이 존재함으로써 곰팡이에 의한 전분의 당 화력과 효모에 의한 알코올 발효를 동시에 지니게 되어 여러 균 주의 조성에 의해 양조되므로 탁주의 풍미가 다양한 장점이 있 다(11)
반면에 불필요한 미생물 증식에 의하여 효소력 및 효모 수가 낮아져 제품의 균일성을 유지하기 어렵기 때문에 많은 양 을 사용할 경우 술에 불쾌취를 나타내기도 한다

전통식품백과, 한방식품백과

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