굴비


식품코드	100519

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2004

권호	33(8)

시작페이지	1337

종료페이지	1342

논문(문헌)명

굴비의 지방산 조성과 지방산화에 마늘과 양파즙이 미치는 영향

저자

신미진 외1명

내용

굴비(Yellow croaker, Larimichthys polyactis)는 다른 수산 건조물과 비교해 볼 때 지방질을 많이 함유하고 있으며 고도 불포화지방산 함량이 높은 것으로 알려져 있다(1)
굴비는 제조 후 계속 자연상태에서 보관하면서 식용으로 하기 때문에 유지 산패가 쉽게 일어나 변패취가 생길 수 있고 산화생성물이 중합하여 표피의 변색을 자져오므로 굴비의 품질 유지에 문제가 되고 있다
어류에 높게 함유되어 있는eicosapentaenoic acid(EPA, 20:5), docosahexaenoic acid(DHA,22:6) 등과 같은 고도불포화지방산은 혈소판 응고 억제, 혈관확장, 혈액 중 콜레스테롤농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하 작용 등의 생리효과를 가진다는 것이 알려져 있지만(2,3),한편으로는 수산식품을 가공저장할 때 쉽게 산화 분해되어유지의 산화변색, 저급 carbonyl 화합물의 생성으로 인한 불쾌취의 발생, 유리지방산의 생성으로 인한 단백질 변성촉진 및 영양가의 저하 등 품질의 나쁜 영향을 미치기도 한다.

전통식품백과, 한방식품백과

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