궁중/종가/사찰

종가음식 가문별

해주 오씨 퇴전당 오정방 종가


지역	경기도 안성시

<참고문헌> 종가음식 섬김의미학 내림에서 나눔으로

1. <도미찜>

식재료 도미, 석이버섯, 달걀, 미나리, 홍고추, 한식간장, 청주, 올리고당, 다진 마늘, 다진 생강, 고추, 후춧가루, 계피가루

귀한 생선을 사용해 만든 도미찜은 큰 행사가 있을 때 차렸던 음식으로 화려한 고명이 특징이다. 쪄서 담백하게 먹었던 내림음식으로 도미 머리 부분이 맛이 좋다고 한다. 화려한 고명으로 표현되는 색이 종가와 많이 닮았다. 도미는 손질 후 칼집을 내고 밑간하여 찐다. 석이버섯, 황백지단, 홍고추는 가늘게 채 썰고 미나리는 길이로 잘라 고명으로 올린다. 한식간장 양념에 다시 한번 찐다.

2. <갈비찜>

식재료 소갈비, 표고버섯, 밤, 대추, 달걀, 한식간장, 설탕, 다진대파, 다진 마늘, 매실청, 참기름, 깨소금, 후춧가루

손님이 많고 큰일이 많아 주머니갈비를 만들게 되었다. 양념은 다른 종가와 비슷하지만 갈비를 고이 접어 숙성시켜야 양념이 고기에 잘 배일 수 있게 하기 위해 만들었다. 갈비를 포를 떠서 핏물을 제거하고 양념에 30분 재운다. 표고버섯, 밤, 대추는 손질하여 자르고 달걀은 지단으로 부쳐 골패모양으로 자른다. 갈비에 손질한 표고버섯, 밤, 대추를 넣고 말아 찐 후 지단을 올린다.

3. <오이나물>

식재료 오이, 소고기, 굵은소금, 한식간장, 마늘, 설탕, 대파, 후춧가루

여름에 즐겨 먹던 오이나물로 오이는 통으로 절여 소고기와 같이 볶아 먹던 음식이다. 오이는 소박이 형태로 잘라 소금에 절인다. 소고기는 채썰어 양념에 무쳐 볶는다. 오이는 물기를 제거하고 사이사이에 볶은 소고기를 넣는다.

4. <장김치>

식재료 무, 밤, 단감, 사과, 대추, 실고추, 한식간장, 물, 소금

제사 지내고 남은 단감, 밤, 사과를 사용해서 장김치를 만들었다. 한식간장으로 색과 맛을 내고 3~4일 정도 숙성시켜 바로 먹었다. 나박하게 썬 무를 한식간장에 절인다. 나박 썬 사과, 단감, 저며 썬 밤, 씨를 제거하여 3등분 한 대추를 무와 같이 섞는다. 소금으로 간 한 물을 부어 숙성시킨다.

5. <수삼냉채>

식재료 수삼, 대추, 밤, 잣, 꿀

달콤하고 쌉싸름한 맛이 일품으로 중요한 손님이 오실 때 내놓았던 음식이다. 채 썬 수삼, 대추, 밤과 비늘잣에 꿀을 넣어 버무린다.

▤ 종가집 발효음식

한식 문화의 정수, 종가 음식

종가는 한국 문화의 정수이며 우리 민족의 정신적 뿌리이다. 종가 음식은 한식 문화의 근본이라고 할 수 있다. 최근 한국 음식에 관심을 갖는 외국인들이 자연스럽게 종가에도 관심을 갖기 시작했다. 단순한 음식만이 아닌 우리의 문화에 대한 관심이야말로 올바른 한식세계화이기 때문이다. 종가 역시 이런 흐름에 따라 변화하고 있다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과 •농사로

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