고기양념


식품코드	125339

분류	부식 > 구이류 > 구이

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/31, A23L 1/01

DB구축년도	2014

식재료

[소고기 (또는 양 노루 사슴고기) 부재료] [파 흰 부분 부재료] [소금 부재료] [시즙 (간장) 부재료]

조리법

1) 소고기 또는 양, 노루, 사슴고기는 사방 1치 정도의 작은 덩이로 자른다.
2) 파 흰 부분은 곱게 다지고, 소금과 시즙(간장)을 넣어 양념을 만든다.
3) 위 1)의 고기에 2)의 양념을 고기가 잠길 정도로 넣는다.
- 고기를 담근 양념이 너무 많거나 오래 담가두면 고기가 질기게 된다.
4) 3)의 고기는 센 불에서 빠르게 돌리면서 굽는다.
5) 고기가 익어 색이 하얗게 되면 뜨거울 때 먹는다.
- 고기를 구울 때 불에 내렸다가 올리기를 반복하면 고기 기름이 빠지고 말라서 고기 맛이 좋지 않다.

원문명

양념고기 통구이 > 炙 > 남적

원문

牛、羊、、鹿肉皆得。方寸切。白令碎，和鹽、汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則。撥火開，痛逼火，轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。

번역본

소, 양, 노루, 사슴고기 등 모두를 쓸 수 있다. <고기는> 사방 1치 되게 작은 덩이로 자른다. 총백(白: 파의 흰 부분)을 갈아 다져서 소금, 시즙(汁)과 함께 고기와 섞어 <고기와 시즙(汁)이> 서로 잠길 정도로만 담갔다가 굽는다. 만약 담근 즙이 너무 많거나 오래 담가두면 <고기가> 질기게 된다. 불을 지펴 불에 아주 가까이 하고 돌리면서 빨리 굽는다. 색이 하얗게 되면 뜨거울 때 먹는다. 육즙이 많고 부드러워 맛이 좋다. 만약 <고기를 불에서> 들어냈다가 다시 내리고, 내렸다가 다시 들거나 하면 기름이 다 빠져 버리고 고기가 말라서 다시 맛있게 먹을 수 없다.

조리기구

키워드

양념고기 통구이, 남적, 炙, 炙, 남적, 소, 양, 노루, 사슴

전통식품백과, 한방식품백과

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