겨자즙


식품코드	121927

분류	조미식 > 양념류 > 양념류

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/225

DB구축년도	2013

식재료

[겨자씨 1 홉 <방법 1> 주재료] [식초 1 작은 잔 <방법 1> 부재료] [물 <방법 1> 부재료] [간장 <방법 1> 부재료] [기름 <방법 1> 부재료] [식초 <방법 1> 부재료] [노란 겨자씨 <방법 2> 주재료] [물 <방법 2> 부재료] [겨자씨 <방법 2> 주재료] [물 <방법 2> 부재료] [백미 0.5 숟가락 <방법 2> 겨자 1홉가량에 백미 0.5숟가락 부재료] [찬물 <방법 2> 부재료] [초장 <방법 2> 부재료] [꿀 <방법 2> 이나 참깨즙 부재료] [3년 묵은 겨자씨 <방법 3> 주재료] [물 <방법 3> 부재료] [끓는 물 <방법 3> 부재료] [연한 식초 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 겨자씨 1홉을 동이에 넣고 곱게 갈아준다.
2) 갈은 겨자씨에 식초 1작은 잔과 물을 섞는다.
3) 2) 를 고운 명주 천으로 짜서 즙을 내어 차가운 물 항아리가 있는 곳에 둔다.
4) 사용할 때 간장, 기름, 식초를 적당히 섞는다.
<방법 2> 1) 노란 겨자씨를 물에 4~5일 담갔다가 따뜻한 곳에 둔다.
2) 물 위에 자연적으로 기포가 생기면 바로 거른 후 햇볕에 말려 저장한다.
- 이 겨자는 아주 맵게 만들 수 없다.
<방법 3> 1) 겨자씨를 물에 일어 모래와 돌을 없앤다.
2) 4~5일간 햇볕에 말린다.
- 붉은 겨자는 맛이 좋지 않으므로 반드시 노란 겨자를 사용한다.
3) 겨자 1홉가량에 백미 0.5숟가락을 넣고 찧어 가루로 만든다.
4) 3)를 체에 내려 찌꺼기를 없앤 다음 가루를 사기 주발에 담고 찬물을 몇 방울 떨어뜨려 진흙처럼 만든다.
5) 아주 걸쭉하게 하여 숟가락으로 저으면서 입으로 불어 매운맛이 나면 바로 사기 주발을 덮어 습한 바닥에 엎어 놓는다.
6) 초장과 섞어 맛을 알맞게 하여 체에 걸러 즙을 낸다.
- 꿀이나 참깨즙을 조금 넣으면 매운맛이 덜하다.
- 겨자를 입으로 불어주는 대신 불 위에 잠시 쬐어주어도 매운맛이 난다.
- 사용하다 남은 겨자 즙을 병에 넣고 입구를 단단히 봉해 두면 10여 일 지나도 맛이 변하지 않는다.
- 바람이 통하지 않도록 해야 하며 바람이 들어가면 맛이 쓰다.
<방법 4> 1) 3년 묵은 겨자씨를 절구에 넣고 곱게 간다.
2) 갈은 겨자씨에 물을 섞어 주발에 담는다.
3) 질긴 종이로 주발을 단단하게 틀어막는다.
4) 주발을 끓는 물에 3~5차례 담가 노란 물을 우려내어 찬 바닥에 엎어둔다.
5) 매운 냄새가 나면 연한 식초를 넣어 섞는다.
6) 베천에 걸러 찌꺼기를 없앤다.
- 겨자에 족두리풀 2~3푼을 넣으면 더욱 맵다.

원문명

매운겨자즙 만드는 법 > 造芥辣法 > 조개랄법

원문

用芥菜子一合，入盆，用醋一小，以水和之。再用出汁，置水缸冷。用，再加油醋，其辣无比，其味極妙。黃芥子新出者，水浸四五日，置處，則水面自然起鈴，卽出之。（此芥不可作猛。）芥子淘去沙石，日夜露，四五日後收之，則無苦味矣。赤芥不佳，必取黃芥。一合許，則投入白米半匕，同搗作末，篩去滓，以末盛砂椀中，滴冷水作泥，要極稠，以匕攪之，以口噓入氣，待出辣氣，卽以其椀覆於濕地上，少頃取起，和醋醬，要適其味，用篩汁，少加蜜氣或少加芝麻汁，則烈性少矣。欲不以口噓氣，將泥芥向火上薰片時，亦生辣氣。若用汁而有者，中密封口，則久留十日味亦不。切勿透風，恐致味苦矣。三年陳芥子，細，水，捺實椀內，紙封固。沸湯三五次泡出黃水，覆冷地上，頃後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。加細辛二三分，更辣。

번역본

겨자씨[芥菜子] 1홉을 동이에 넣고 곱게 갈아서 식초 1작은 잔과 물을 섞는다. 다시 고운 명주 천으로 짜서 즙을 내어 차가운 물 항아리가 있는 곳에 둔다. 사용할 때에 다시 간장, 기름, 식초를 알맞게 섞으면 그 맛이 비할 것 없이 맵고 아주 묘하다. 새로 자란 노란 겨자씨[黃芥子]를 물에 4~5일 담갔다가 따뜻한 곳에 두면 수면에 자연적으로 기포가 생기는데 이때 바로 걸러내어 햇볕에 말려서 저장한다. 이 겨자는 아주 맵게 만들 수 없다. 또 다른 방법으로는, 겨자씨를 물에 일어 모래와 돌을 없애고 4~5일간 햇볕에 말린 뒤에 사용하면 쓴맛이 없어진다. 붉은 겨자[赤芥]는 맛이 좋지 않으므로 반드시 노란 겨자(黃芥)를 써야 한다. 노란 겨자 1홉가량을 백미 반 숟가락과 함께 넣고 찧어 가루로 만들어서 체에 쳐서 찌꺼기를 없앤 뒤에 가루를 사기 주발에 담고 찬물을 몇 방울을 떨어뜨려 진흙처럼 만든다. 반드시 아주 걸쭉하게 하고 숟가락으로 저으면서 입으로 기운을 불어 매운맛이 나면 바로 사기 주발을 덮어 습한 바닥에다 엎어 놓는다. 잠시 후 초장과 섞는다. 반드시 그 맛을 적당하게 하여 체에 걸러 즙을 낸다. 꿀을 조금 넣거나 참깨즙을 조금 넣으면 매운맛이 좀 없어진다. 입으로 불어주는 대신에 불 위에 잠시 쬐어주어도 매운맛이 난다. 만약 겨자 즙을 사용하다가 남은 것이 있으면 병에 넣어 입구를 단단히 봉하여 10여 일 지나도 그 맛은 변하지 않는다. 그러나 절대로 바람이 통하지 않도록 해야 한다. 바람이 들어가면 그 맛이 쓰다. 3년 묵은 겨자씨[芥子]를 절구에 넣어 곱게 갈고 물을 섞어 주발에다 넣고 질긴 종이로 단단하게 틀어막는다. 끓는 물에 3~5차례 담가 노란 물을 우려내어 차가운 바닥에 엎어두어 매운 냄새가 나면 연한 식초를 넣어 섞어서 베천으로 걸러 찌꺼기를 없앤다. 족두리풀[細辛] 2~3푼을 더 넣으면 한층 맵다.

조리기구

<방법 1> 동이, 고운 명주 천 <방법 3> 체, 사기 주발, 병 <방법 4> 절구, 주발, 베천, 질긴 종이

키워드

매운겨자즙 만드는 법, 造芥辣法, 조개랄법, 매운겨자즙, 겨자씨, 식초

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