[백미 10 말 주재료] [찹쌀 5 말 <밑술> 주재료] [누룩가루 3 되 <밑술> 5홉 주재료] [송순 1 광주리 <덧술> 주재료] [찹쌀 4 말 <덧술> 5되 주재료]
조리법
<삼해주 만들기> 1) 먼저 백미로 삼해주를 만들고 증류주를 만든다. - 그 맛은 순해야 하며, 독하면 쓰기에 적당하지 않다. 2) 증류주에 그을림 냄새가 있어서는 안 된다. - 이런 노주는 사용할 수 없다. 3) 항아리를 밀봉하고 불기가 통하는 온돌에 보관한다. 4) 4월-5월이 되어 소나무 새순이 올라와 30cm 정도 자랐을 때 채취하여 술을 빚는다. <밑술 빚기> 1) 찹쌀 5되(9kg)를 가루 내고 죽을 무르게 쑤어 식힌다. 2) 누룩가루와 섞어 항아리 속에 넣어 빚는다. 3. 삼사일이 지나 쥐꼬리 모양의 송순을 한 광주리 따는데 절대 잘라서는 안 된다. 4. 손으로 그 털잎을 제거하고 가마에 넣어 끓는 물에 살짝 데친다. - 쓴 맛이 모두 빠져나가면 시원한 곳에 둔다. <덧술 빚기> 1) 남은 찹쌀 4말 5되(81kg)를 잘 불려서 찐 후 식힌다. 2) 앞서 만든 항아리 속 밑술을 따라내고 찌꺼기는 버린다. 3) 송순과 찹쌀밥, 밑술이 서로 섞이면 다른 누룩을 쓸 필요 없이 항아리에 담는다. 6. 5-6일이 지난 후 고아둔 삼해소주를 송순주 항아리에 넣고 흔들어 섞는다. 7. 유지(기름종이)로 단단히 밀봉하고 시원한 곳에 묻는다. 8. 흙기운이 항아리에 들어서는 안된다. 9. 10여일이 지난 후 술이 익으면 용수를 박아 사용한다.
술 15말을 빚으려면 먼저 백미 10말로 삼해주를 만들고 하얀 색 노주를 고아내야 한다. 그리고 그 맛은 평순해야 한다. 만약 독하면 되려 쓰기 적합하지 않다. 또한 노주에 그을림 냄새가 있어서는 안 된다. 이런 노주는 사용할 수 없다. 항아리를 단단히 봉하고 불기가 통하는 온돌에 두고 보관한다. 4월, 5월이 되어 소나무 새순의 싹이 대 여섯 마디 자랐을 때 술을 빚는다. 그리고 별도로 찹쌀 5말을 쓰는데 그 5말에서 5되를 내어 가루를 내고 죽의 농도를 잘 조절하여 써서 식기를 기다렸다가 좋은 누룩가루 3되 5홉과 섞어 항아리 속에 넣는데 이것이 밑술이다. 삼사 일이 지나 송순을 채취하는데 쥐꼬리모양을 한 것을 한 광주리 따는데 절대 잘라서는 안 된다. 손으로 그 털잎을 제거하고 가마솥에 넣어 끓는 물에 잠깐 데쳐낸다. 쓴 맛이 모두 빠져나가면 시원한 곳에 둔다. 앞서 삼해주를 빚고 남은 찹쌀 4말 5되를 잘 불려서 찐 후 식히고 이어서 항아리 속 밑술을 따라내 찌꺼기는 버린다. 송순과 찹쌀밥 밑술 이 세 가지가 서로 섞이면 다른 누룩을 쓸 필요 없이 다시 항아리에 담는다. 5, 6일이 지난 후 그 맛이 아주 달고 매우나 아직 술이 다 된 것은 아니기에 고아둔 노주를 송순주 항아리에 돌리면서 모두 부어 넣고 유지로 단단히 밀봉하고 시원한 곳에 묻어 둔다. 흙 기운이 항아리에 범해서는 안 된다. 10여 일이 지난 후 용수를 박아 술이 익으면 사용한다.
조리기구
항아리, 유지(기름종이)
키워드
송순주법, 松酒法, 백미, 찹쌀, 누룩가루, 송순, 찹쌀
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
