갓말림


식품코드	120586

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/212, A23L 1/48

DB구축년도	2013

식재료

[큰 갓 100 근 당 주재료] [소금 22 냥 (큰 갓 100근 당) 부재료] [팔팔 끓는 소금물 부재료]

조리법

1) 큰 갓 100근당 소금 22냥을 골고루 섞어 항아리에 차곡차곡 잘 넣고 위에 큰 돌로 눌러 수일간 절인다.
2) 갓에서 물이 나와 돌이 잠기게 되면 갓을 건져서 햇볕에 말린다 3) 팔팔 끓는 소금물에 데쳐내어 건져 다시 햇볕에 말린다.
4) 깨끗하고 건조한 항아리에 넣어 밀봉하여 저장한다.
- 절인 소금물에 황두 혹은 바짝 말린 무말랭이를 삶아 햇볕에 말려 보관한다.

원문명

절인 갓말림 > 乾菜 > 건제채

원문

大芥菜, 每一百斤用二十二兩, 撈得勻, 以盆或缸疊疊放定, 上用大石壓, 數日出水浸過石, 撈起乾後, 以本汁半熟, 再乾收貯。若復烝過, 則黑而軟。置乾瓮中藏封, 任留數年不壞, 出路作菜極便。六月伏天, 用炒過乾肉復同菜炒, 放旬日不腐。凡六月天熱, 饌不堪留, 只以乾同炒, 不要入湯水, 放冷再收起, 可放經旬不氣息, 極妙。若芥汁黃豆極乾蘿蔔丁, 乾收貯, 經年可食。《同上》

번역본

큰 갓 100근당 소금 22냥을 골고루 섞어 동이 혹은 항아리에 차곡차곡 잘 넣고 위에 큰 돌로 눌러 수일간 절이면, 갓에서 물이 나와 돌이 잠기게 되면 갓을 건져서 햇볕에 말린 후 소금물에 넣어 펄펄 끓여 반쯤 익히고 다시 햇볕에 말려 저장한다. 이렇게 여러 번 반복하면 갓은 검고 연하게 된다. 깨끗하고 건조한 항아리에 넣어 밀봉하여 저장한다. 수년이 지나도 상하지 않아 외출할 때 찬을 만들기가 아주 편리하다. 6월 복날에 건육을 제채와 함께 다시 볶으면 10일이 지나도 상하지 않는다. 일반적으로 6월경에 날씨가 더워 반찬을 남겨둘 수 없어 건제와 같이 넣고 볶되 뜨거운 물을 넣지 말고 식혀서 보관하면 10일 지나도 변하지 않는다. 아주 신기하다. 만일 갓을 절인 소금물에 황두 혹은 바짝 말린 무말랭이를 삶아 햇볕에 말려 보관하면 1년이 지나도 먹을 수 있다. 《군방보》

조리기구

항아리, 큰 돌

키워드

절인 갓말림, 乾菜, 건제채

전통식품백과, 한방식품백과

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