간장


식품코드	125059

분류	조미식 > 장류 > 간장

문헌명	산가요록(山家要錄)

저자	전순의(全循義)

발행년도	1450년

IPC	A23L 1/238, A23L 1/185

DB구축년도	2014

식재료

[삶은 콩 1 되 부재료] [소금 5 되 부재료] [물 1 동이 부재료]

조리법

1) 삶은 콩 1되, 소금 5되, 새로 떠온 깨끗한 물 1동이를 항아리에 담는다.
2) 항아리 밑에 나무로 거치 다리를 만들고 띠 풀을 엮어 덮는다.
3) 그 위에 메주 장을 덮어 합장한다.
4) 즙을 떠내어 1번 끓어 오르게 끓인다.
5) 거품을 걷어내고 그릇에 담아 단단히 밀봉한다.
- 두부를 지질 때 갓 짜낸 비지 1~2숟가락을 같이 넣고 파, 생강, 형개를 조금 넣는다.
- 콩을 소쿠리에 건져서 물기를 제거하고 쪄서 그 즙을 얻어 맑은 된장으로 쓴다.
- 즙을 뺀 콩은 나중에 콩자반을 만들어 먹어도 된다.

원문명

간장 > 艮醬 > 간장

원문

合醬時，烹太一升，五升，新水一盆，納瓮底。以木作橋，編茅布盖後，其上合醬如常法。用時，汁一沸湯，去泡盛器，堅封用。若豆泡炙時，以新泡滓一二匙，合烹，蔥姜荊芥點用之，甚妙。太則作佐飯。又其太，盛筐去汁，蒸取汁，用，亦可。其太，此後亦可作佐飯。

번역본

장을 담글 때 삶은 콩 1되, 소금 5되, 새로 떠온 깨끗한 물 1동이를 항아리에 담는다. 항아리 밑에 나무로 거치 다리를 만들고 띠 풀을 엮어 덮는다. 다음 그 위에 평소의 방법대로 장을 담근다. <간장을 만들 때는> 즙이 1번 끓어 오르게 끓여서 거품을 걷어내고 그릇에 담아 단단히 밀봉하고 쓴다. 만약 두부를 지질 때 갓 짜낸 비지[泡滓] 1~2숟가락을 같이 넣고 파, 생강, 형개를 조금 넣어 사용하면 아주 좋다. 콩을 말려 콩자반을 만든다. 또 콩을 소쿠리에 담아 물기를 제거하고 쪄서 그 즙을 얻어 청시(, 맑은 된장)로 써도 된다. <즙을 뺀> 콩은 나중에 콩자반을 만들어 먹어도 된다.

조리기구

항아리, 나무, 띠 풀, 그릇, 소쿠리

키워드

간장, 艮醬, 콩

전통식품백과, 한방식품백과

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