[흰콩 주재료] [볏짚 부재료] [물 1 말 (소금물)(정월장)(콩 1에 대하여 소금물은 4~5배) 부재료] [소금 1 되 (소금물)(정월장)(콩 1에 대하여 소금물은 4~5배) 5홉 주재료] [물 1 말 (소금물)(3월 이후)(콩 1에 대하여 소금물은 4~5배) 부재료] [소금 2 되 (소금물)(3월 이후)(콩 1에 대하여 소금물은 4~5배) 주재료] [참기름 3 숟가락 부재료] [꿀 3 숟가락 부재료] [빨갛게 피운 숯 3~4 덩어리 부재료] [소금 부재료]
조리법
1) 흰콩으로 메주를 쑤어서 목침 모양으로 만들어 꾸덕꾸덕 말린다. 2) 메주마다 볏짚을 깔고 한곳에 모아 놓아 훈훈한 방안에서 띄운다. 3) 10일마다 볕에 쪼여서 잡균이 생기는 것을 방지한다. 4) 1개월 후 짚으로 메주를 하나씩 매어서 높은 곳에 매달아 놓는다. 5) 정월장은 물 1말에 소금을 1되 5홉을 풀고 3월 이후에는 물 1말에 소금 2되을 풀어서 메주를 담근다. - 장을 담글 때에 소금물의 분량을 원료 콩 1에 대하여 소금물을 4~5배를 잡으면 된다. 6) 큰 장독에 소금물을 1바가지 떠 붓고 참기름 3숟가락, 꿀 3숟가락, 빨갛게 피운 숯덩어리 3~4덩어리를 넣는다. 7) 6)에 메주를 넣고 체에 밭쳐 놓은 소금물을 붓는다. 8) 햇볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어 놓아서 볕에 쪼이게 한다. 9) 약 40일 후 메주를 채반에 건져서 소금을 고루 섞어 다른 독에 꼭꼭 눌러 담아놓고 웃소금을 뿌려 놓는다. 10) 소금이 삭으면 된장이 된다. - 된장은 여러 해 묵히면 맛이 없다. - 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때에는 소금물의 분량을 적게 붓고 익히면 장이 된다. - 메주에서 빠진 장은 체에 밭쳐서 다른 독에 부으면 묽은장이 된다. - 묽은장은 오랫동안 햇볕을 쪼이면 중간장이 된다. - 중간장이 약 10년쯤 지나면 진간장이 된다. - 궁에서는 장을 솥에 달이지 않고 햇볕만 쪼여서 장을 조린다고 한다. - 간장에 곰팡이가 생기지 않게 하려면 간장독은 잘 봉해두며 되도록 항아리 입구가 좁은 것이 좋으며 간장독에 주머니에 담은 고춧가루나 통고추를 넣으면 어느 정도 곰팡이를 방지할 수 있다.
원문명
중간장과 된장 담그는 법 > 중간장과 된장 담그는 법 > 중간장과 된장 담그는 법
원문
중간장은 집메주로 담그는데 이 집메주는 음력 10~11월경에 흰콩으로 메주를 쑤어서 목침모양으로 만들어 꾸덕꾸덕 말린다음에 메주케마다 벼짚을 깔고 한곳에 모아놓아 훈훈한 방안에서 띄운다. 10일 만큼씩 볕에 쪼여서 잡균(雜菌)이 생기는 것을 방지한다. 이리하여 일개월쯤 지나면 짚으로 메주를 하나씩 매여서 높은곳에 매달아 놓는다. 정월장을 담글 때에는 물 한달에 소금을 一승(升) 五홉(合)을 풀고 3월 이후에는 물 1말에 소금 2승(升)을 풀어서 메주를 담근다. 장을 담글때에 소금물의 분량을 원곡(原穀, 콩) 1에 대하여 소금물을 4~5배를 잡으면 된다. 큰장독에 소금물(체에 보재기를 깔고 받힌다)을 한바지만 떠붓고 참기름 세 숟가락과 꿀을 세 숟가락을 넣고 빨갛게 피운 숯덩어리를 서너덩어리 집어넣는다. 다음에 메주를 독에넣고, 체에 받혀놓은 소금물을 퍼 붓는다. 햇볕이 좋은날은 뚜껑을 여러놓아서 볕에 쪼이게한다. 이리하여 약40일 지나면 메주를 채반에 건저서 소금을 고루 섞어 다른독에 꼭꼭 눌러 담아놓고 웃소금을 뿌려 놓았다가 소금이 삭은 다음에 먹기시작한다. 이것이 일반가정에서 만드는 된장인데 이 된장은 여러해 묵히면 맛이 없다. 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글때에는 소금물의 분량을 적게붓고 익히면 장이 된다. 다음에 메주에서 빠진 장(醬)은 체에 받혀서 다른 독에 붓는다. 이것이 묽은장인데 이 묽은장을 오래동안 햇볕을 쪼이면 중간장이 된다. 또 이중간장이 약10년쯤 지나면 진간장이 된다. 궁(宮)에서는 장을 솥에 대리지 않고 해볕만 쪼여서 장을 쪼린다고 한다. 간장에는 곰팡이(黴)가 생기기 쉬운데 이 곰팡이가 생기면 간장의 독특한 향미가 없어진다. 이러한 곰팡이는 직접공기에 접촉하는 면에 발생하기 쉬우므로 간장독은 잘 봉해두며 되도록 아궁이가 좁은것이 좋다. 그리고 간장독에 고추가루(고추가루는 주머니에 넣어서)나 통고추를 넣으면 어느 정도 곰팡이를 방지할수가 있다.
번역본
중간장은 집메주로 담그는데 이 집메주는 음력 10~11월경에 흰콩으로 메주를 쑤어서 목침 모양으로 만들어 꾸덕꾸덕 말린 다음에 메주마다 볏짚을 깔고 한곳에 모아놓아 훈훈한 방안에서 띄운다. 10일 마다 볕에 쪼여서 잡균이 생기는 것을 방지한다. 일 개월쯤 지나면 짚으로 메주를 하나씩 매어서 높은 곳에 매달아 놓는다. 정월장을 담글 때에는 물 1말에 소금을 1되 5홉을 풀고 3월 이후에는 물 1말에 소금 2되을 풀어서 메주를 담근다. 장을 담글 때에 소금물의 분량을 원료 콩 1에 대하여 소금물을 4~5배를 잡으면 된다. 큰장독에 소금물을 1바가지만 떠 붓고 참기름 세 숟가락과 꿀을 세 숟가락을 넣고 빨갛게 피운 숯덩어리를 3~4덩어리 집어넣는다. 다음에 메주를 독에 넣고, 체에 밭쳐 놓은 소금물을 퍼 붓는다. 햇볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어놓아서 볕에 쪼이게 한다. 약 40일 지나면 메주를 채반에 건져서 소금을 고루 섞어 다른 독에 꼭꼭 눌러 담아놓고 웃소금을 뿌려 놓았다가 소금이 삭은 다음에 먹기 시작한다. 이것이 일반가정에서 만드는 된장인데 이 된장은 여러 해 묵히면 맛이 없다. 메주에서 간장을 빼지 않고 된장만 담글 때에는 소금물의 분량을 적게 붓고 익히면 장이 된다. 메주에서 빠진 장은 체에 걸러서 다른 독에 붓는다. 이것이 묽은장인데 이 묽은장을 오랫동안 햇볕을 쪼이면 중간장이 된다. 중간장이 약 10년쯤 지나면 진간장이 된다. 궁에서는 장을 솥에 달이지 않고 햇볕만 쪼여서 장을 졸인다고 한다. 간장에는 곰팡이가 생기기 쉬운데 이 곰팡이가 생기면 간장의 독특한 향미가 없어진다. 이러한 곰팡이는 직접공기에 접촉하는 면에 발생하기 쉬우므로 간장독은 잘 봉해두며 되도록 항아리입구가 좁은 것이 좋다. 그리고 간장독에 주머니에 담은 고춧가루나 통고추를 넣으면 어느 정도 곰팡이를 방지할 수가 있다.
조리기구
볏짚, 장독, 체
키워드
중간장과 된장 담그는 법, 중간장, 된장, 흰콩
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
