<방법 1> 1) 콩을 무르게 푹 삶아 찧어서 1되씩 덩이로 하여 메주를 만든다. 2) 짚으로 싸서 오래 두어 껍질에 흰 곰팡이가 나면 안팎을 말려서 솔로 깨끗이 쓸고 독의 8부 정도로 장을 담가서 3개월 동안 둔다. 3) 메주 1말당 소금 1말을 물 한 동이에 녹여 체에 걸러 담근 다음, 마른 소금을 그 위에 많이 덮고 양지바른 곳에 둔다. 4) 장을 담글 때 나머지 소금물을 줄어든 만큼 수시로 덧 부어주면 장이 많이 만들어 진다. 5) 더덕과 도라지의 노두를 따버리고 씻어 말려서 가루로 만들고, 이것을 자루에 넣어 물에 담가서 쓴맛을 없앤 다음, 꽉 쥐어 짜서 물기를 없애고 장 담글 때 장독 바닥에 깔아 놓는다. <방법 2> 1) 더덕과 도라지의 껍질을 벗기고 찧어서 물에 담가 쓴맛을 우려내어 물기를 없앤다. 2) 절구에 넣고 찧은 후 소금을 뿌려 단단하게 쥐어서 메주처럼 덩이를 만들어 잠깐 말린다. 3) 독에 넣고 메주와 소금을 일상의 장 담그는 방법대로 섞어 놓는다. 4) 익으면 사용한다. - 소금은 미리 준비해 두어 간수가 다 빠지기를 기다렸다가 사용한다.
콩을 무르게 푹 삶아 마구 찧어서 1되씩 덩이로 하여 메주를 만든다. 짚으로 싸서 오래 두어 껍질에 흰 곰팡이가 나면 안팎을 말려서 솔로 깨끗이 쓸고 독의 8부 정도로 장을 담가서 3개월 동안 둔다. 메주 1말당 소금 1말을 물 한 동이에 녹여 체에 걸러서 담근 다음, 마른 소금을 그 위에 많이 덮고 양지바른 곳에 둔다. 또 장을 담글 때 나머지 소금물을 줄어든 만큼 수시로 덧 부어주면 익은 장이 많이 난다. 더덕과 도라지의 노두(蘆頭, 뿌리 대가리에 붙은 싹이 나는 부분)를 따버리고 씻어 말려서 가루로 만들고, 이것을 자루에 넣어 물에 담가서 쓴 맛을 없앤 다음, 꽉 쥐어 짜서 물기를 없애고 장 담글 때 장독 바닥에 깔아 놓으면 맛이 좋다. 방문에는 이렇게 나와 있지만 실제로 맛보고 경험해 볼 일이다. 더덕과 도라지를 많이 거두어서 껍질을 벗기고 찧어서 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 이것을 건져내어 물기를 없앤 다음, 다시 절구에 넣고 마구 찧은 후 소금을 뿌려 단단하게 쥐어서 메주처럼 덩이를 만든다. 잠깐 말린 다음 독에 넣고 메주와 소금을 일상의 장 담그는 방법대로 섞어 놓았다가 익으면 쓴다. 그 즙은 반찬으로 쓰이지 않는 데가 없다. 소금을 미리 준비해 두어 간수가 다 빠지기를 기다렸다가 씻어 버리면 좋다. 장을 담그는 데는 이만한 것이 없다.
조리기구
짚, 솔, 체, 절구, 자루
키워드
간장, 艮醬
전통식품백과, 한방식품백과
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