<방법 1> 1) 찹쌀로 죽을 쑨다. 2) 식기를 기다려 엿기름가루를 넣고 익힌다. 3) 맑은 것을 따라서 다시 고면 호박 빛과 같을 것이다. <방법 2> 1) 멥쌀을 밥을 지어 솥에 그냥 두고 엿기름가루와 더운 물을 붓는다. 2) 즉시 뚜껑을 덥고 불을 피워 솥 밑이 식지 않도록 하면 반나절 정도면 밥이 다 풀려 물이 된다. 3) 쌀 껍질만 남는데 명주보자기로 싸서 찌꺼기는 버리고 즙만 솥에 붓고 다시 고면 엿이 된다. - 엿을 고을 때 솥 위에 시루를 얹어 끓어 넘치는 것을 막는다. <방법 3> 1) 멥쌀을 깨끗하게 씻어서 무르게 쪄서 더운 상태로 질항아리에 담는다. 2) 솥에 물을 몹시 끓여 항아리에 들이붓는다. 3) 엿기름가루를 냉수에 타서 나뭇가지로 고루 저어 항아리에 붓고 두껍게 싸서 따뜻한 방에 두었다가 열고 맛을 본다. - 맛을 보아 맛이 달면 상등이고, 맛이 시면 좋지 못한 것이다. 4) 적당하게 만든 후 베자루에 짜서 즙을 내고 아주 약한 불로 고되, 막대기로 계속하여 자주 저어 눋지 않게 하면 색이 노릇하고 붉어서 호박색과 같이 된다. 5) 사기 항아리에 콩가루를 켜켜이 놓아가며 퍼 넣는다. - 넣을 때 후춧가루나 계핏가루, 생강가루, 볶은 깨 등 여러 가지를 넣으면 맛이 좋다. - 소반에 밀가루나 콩가루를 퍼고 그 위에다가 엿을 부어 온갖 양념을 섞기도 한다.
엿은 만들 때에 보리싹이나 곡식싹으로 한다. 좁쌀이나 벼도 다 싹을 내어 쓰지만은 우리나라에는 다만 보리 싹만 엿기름이라고 하고 쓴다. 온갖 쌀을 다 삶아서 쓴다. 찹쌀이나 멥쌀이나 좁쌀이나 수수나 옥수수나 삼씨나 기구씨헛개나무 열매(枳子)나 황졍(黃精, 둥굴레)이나 백출을 다 삶아 만든다. 오직 찹쌀로 만든 것을 약에 넣고 좁쌀이 그 다음이다. 그나마 다른 것은 다만 먹는 것으로만 쓸 수 있다. 찹쌀로 죽을 쑤어 식기를 기다려 엿기름가루(麥芽末)를 넣고 익혀서 맑은 것을 따라서 다시 고면 호박 빛과 같을 것이다. 멥쌀을 밥을 지여 솥에 그냥 두고 엿기름가루와 더운 물을 붓는다. 대략 쌀이 1말이면 엿기름가루가 1되 반과 더운 물 두 병이 든다. 즉시 뚜겅을 덥고 불을 피워 솥밑이 식지 안도록 하면 반나절 정도면 밥이 다 풀려 물이 된다. 쌀껍질만 남는데 명주보자기로 싸서 찌꺼기는 버리고 즙만 솥에 붓고 다시 고면 엿이 된다. 엿을 골 때 솥 위에 시루를 얹어 끓어 넘치는 것을 막는다. 광주에서는 백당 만드는 것을 흑당과 같이 하며 깨, 호두, 호추가루를 넣고 늘여서 백당을만든다. 또 다른 법은 멥쌀 1말을 깨끗하게 씻어서 무르게 쪄서 더운 상태로 질항아리에 담고 그 솥에 물 열 사발을 몹시 끓여 항아리에 들이붓는다. 그리고 엿기름가루 2되를 냉수에 타서 나뭇가지로 고루 저어 항아리에 붓고 두껍게 싸서 따뜻한 방에 잠시 한 식경 정도 두었다가 열어서 맛을 본다. 맛을 보아 맛이 달면 상등이고, 맛이 시면 좋지 못한 것이다. 너무 급하게 하면 쌀이 삭지를 않고 엿이 덜 난다. 너무 덮어 두면 시어진다. 적당하게 만든 후 베자루에 짜서 즙을 내고 아주 약한 불로 고되, 막대기로 계속하여 자주 저어 눋지 않게 하면 색이 노릇하고 붉어서 호박색과 같이 된다. 사기 항아리에 콩가루를 켜켜이 놓아가며 퍼 넣는다. 넣을 때 후춧가루나 계핏가루, 생강가루, 볶은 깨 등 여러 가지를 넣으면 맛이 좋다. 또 소반에 밀가루나 콩가루를 펴고 그 위에다가 엿을 부어 온갖 양념을 섞기도 한다.
조리기구
솥, 시루, 명주보자기 질항아리, 솥, 베자루, 사기 항아리
키워드
흑당(飴 黑 검은 엿), 이흑당 , 보리 싹, 찹쌀, 엿기름가루
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
