훈제염장고기


식품코드	122048

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/317, A23L 1/312

DB구축년도	2013

식재료

[돼지고기 허벅다리 4 개 부재료] [소금 1 냥 고기 1근에 부재료] [볏짚 부재료]

조리법

1) 돼지고기 허벅다리 4개를 취하여 고기 1근에 소금을 1냥을 쓴다.
2) 소금을 돼지다리 껍질로부터 고기 안까지 스며들게 문지르고 실 같은 것으로 묶는다.
3) 항아리 안에 대나무 시렁을 만들어 고기를 놓고 돌로 눌러 둔다.
4) 20일 후 볏짚 한층 고기 한층 씩 여러 번 싸놓고 불을 피워 하루 종일 연기로 고기를 쬔 다음 연기가 나는 곳에 걸어 놓는다.
5) 초여름에 하루 종일 물에 담갔다가 깨끗이 씻어 다시 앞서 걸어 놓은 곳에 걸어 놓는다.

원문명

훈제염장고기 > 火肉 > 화육

원문

以圈猪方殺下，只取四隻精腿，乘熱用，每一斤肉一，從皮擦入肉內，令如線軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第三番五次用稻柴灰一重間一重疊起，用稻草烟熏一日一夜，掛有烟處。初夏，水中浸一日夜，洗，仍前掛之。

번역본

우리에서 기른 돼지를 열기가 남아있는 채로 잡아 허벅다리 4개를 취하여 고기 1근에 소금을 1냥을 쓴다. 고기가 아직 따뜻할 때 소금을 돼지다리 껍질로부터 고기 안까지 스며들게 문지르는데 고기는 실 같은 것으로 묶는다. 항아리 안에 대나무 시렁을 만들어 고기를 놓고 돌로 눌러 둔다. 20일 후 볏짚 한층, 고기 한층 씩 여러 번 싸놓고 불을 피워 하루 종일 연기로 고기를 쬔 다음 연기가 나는 곳에 걸어 놓는다. 초여름에 하루 종일 물에 담갔다가 깨끗이 씻어 다시 앞서 걸어 놓은 곳에 걸어 놓는다.

조리기구

항아리, 대나무 시렁, 볏짚, 실

키워드

훈제염장고기, 火肉, 화육, 돼지고기 허벅다리

전통식품백과, 한방식품백과

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