특유의 향과 쌉싸름한 맛이 특징인 도라지는 생으로 또는 익혀서 나물로 먹는 것이 일반적이다. 강원도를 중심으로 연중 재배가 이루어지고 있으며, 특히 봄철의 도라지가 맛과 향이 좋은 편이다. 오래된 도라지는 산삼보다 낫다는 옛말이 있을 정도로 영양이 풍부하다. 대표적인 알칼리성 식품으로 칼슘과 철분, 칼륨, 미네랄, 비타민, 식이섬유 등을 비롯해 유익한 아미노산이 함유되어 있으며, 특히 풍부한 사포닌 성분은 기침, 가래에 효능이 있어 예로부터 호흡기를 보하는 약재로 많이 쓰여 왔다. 도라지와 궁합이 좋은 식재는 꿀과 배로 도라지에 부족한 열량을 보충해 주고 쓴맛을 줄여준다. 나물로 쓰는 도라지는 주로 1~3년 근을 사용하며, 3년 이상 자란 도라지는 쓴맛이 강하고 각종 유익한 성분의 함량이 높아 약도라지라고 부르며 주로 차와 약용으로 쓰인다.
♣ 특유의 씁쓸한 향이 좋은 도라지의 영양
도라지는 섬유질이 많고 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성 음식을 많이 섭취하는 현대인들에게 꼭 필요한 식재료 중 하나이다. 도라지의 사포닌은 기침, 가래, 염증을 삭혀주는 등 기관지 및 호흡기 건강에 좋고, 혈당 조절과 콜레스테롤 저하 기능이 있다. 또한 칼슘이 다량 함유되어 있어 골다공증 예방과 성장기 어린이들의 뼈 건강에 좋다.
♣ 맛과 효능이 좀 더 좋은 도라지 고르는 법
도라지는 흙에서 캐낸 통도라지와 다듬어서 찢어놓은 깐도라지로 나누어 유통된다. 통도라지는 대게 1~3년 근으로 국산을 고르려면 가늘고 짧으며 잔뿌리가 많고 흙이 많이 묻은 것이 좋다. 인삼과 같이 2~3개로 갈라진 것을 골라야 한다. 수입 도라지는 원뿌리가 하나로 길며 잔뿌리가 거의 없다. 도라지를 고를 때는 흙이 거의 묻어있지 않거나 씻겨 있는 것은 수입 도라지일 가능성이 크다. 깐도라지는 흰색을 띠며 향기가 강한 것이 좋은데 국산 깐도라지는 수분을 많이 함유하고 있어 동그랗게 말림이 적고, 독특한 향이 난다. 길이 또한 짧다. 수입 깐도라지는 길이와 크기가 일정하지 않고, 단단한 섬유질이 많아 깨물어 보면 질긴 느낌이 들며 수분이 많이 손실되어 쓴맛이 강하다.
♣ 맛있고 건강하게 즐기는 도라지 손질법
도라지는 가늘고 긴 모양으로 껍질을 벗기기가 힘든데, 잔뿌리를 잘 다듬어 떼어내고 표피는 칼로 긁어서 벗겨낸다. 길이로 길게 칼집을 낸 후 가운데 부분에서부터 양 끝으로 돌리듯이 껍질을 잡아당기면 쉽게 까진다. 껍질을 벗겨 찢은 도라지는 소금에 주물러서 쓴맛을 빼주고 물에 10분 정도 담가 둔다. 찬물에서 아린 맛을 우려낸 도라지로 생채나 나물을 만들면 된다.
♣ 영양 손실 막아주는 도라지 보관방법
깐 도라지는 껍질을 벗긴 상태로 보관하면 색이 변하므로 꼭 물에 담가 두어야 한다. 더 오래 싱싱하게 보관하려면 통도라지를 물이 촉촉하게 젖은 신문지나 키친타월에 싸서 서늘하게 보관하거나, 껍질을 벗기고 햇볕에 말리면 오래 보관할 수 있다.
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냄새만 맡아도 기운이 쑥쑥 솟는 건강나물
•aT한국농수산식품유통공사 •한국외식산업경영연구원 •한국외식정보(주)
