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  • 『모아냉면』 소개
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♣ 정직한 양과 합리적인 가격으로

‘새로운 육회’는 비프 타르타르와는 다르게 채 썬 소고기 회를 달짝지근한 양념으로 무쳐 먹는 요리다. 육회 위에 올리는 건 달걀노른자가 아니라 반구형 모양의 제주산 청귤청이다. “노른자는 빼주세요”라고 말하는 손님에게 청귤청이라고 설명하면 깜짝 놀란다.

제주산 청귤청의 둥근 막을 터뜨리면 향긋한 귤 내음이 스며 육회의 향과 맛이 더 풍부해진다. 바삭한 식감을 즐길 수 있도록 사이드로 김부각도 곁들여 나간다. 우리가 기존에 알던 육회가 아닌 ‘새로운 육회’임이 틀림없다. 김민용 대표는 부모님께서 30년 정도 운영하시던 모아냉면을 2017년에 인수하였다.

독립식당베지앙술래잡기양조장 공동 대표
정직하게 요리하면 언젠가는 손님이 알게 된다.

<모아냉면 김민용 대표>

그전에는 조리과를 전공한 뒤 해외 각지를 돌아다니며 레스토랑에서 일을 하였고, 국내에서는 친구와 창업도 했다. 일이 없을 땐 모아냉면에서 부모님 일을 도와드렸는데 부모님 건강이 안 좋아지시면서 식당을 인수해 제대로 사업을 시작하게 되었다.

오랜 전통을 가진 식당에서 신메뉴를 개발하는 일은 쉽지 않지만, 김 대표는 평상시에도 아이디어가 있으면 메모장에 적고 재료를 연구한다. 새로운 육회도 제주 동문시장으로 식자재 연구를 하러 갔다가 제철인 청귤을 발견하면서 만들게 된 메뉴다.

셰프에게 가장 중요한 덕목은 뭘까? 그는 ‘정직’이라고 말한다. 원산지나 재료 양을 정확히 하고, 정성 들여 조리한 음식을 합리적인 가격에 제공하는 게 그의 경영방침이다.

모아냉면 업소내부
A 경기 파주시 문산읍 방촌로 1622, 2층

T 031-952-9002

♣ 새로운 육회 레시피

새로운 육회 레시피
새로운 육회 요리 시간 10분 새로운 육회 요리 분량 1인분 새로운 육회 요리 주류.음료수 소주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 홍두깨살 150g, 다진마늘 5g, 참기름 5g, 참깨 2g, 설탕 4g, 소금 1.8g, 채썬 배 25g, 실파 1g, 김부각 20g, 엑스트라버진 올리브오일 5g

[청귤청액] 청귤 5kg, 설탕 5kg, 보드카 1L

[청귤청 스피어(20개 분량)] 물 1L, 청귤청 100g, SA(Sodium Alginate, 알긴산 나트륨) 5g, CL(Calcium Lactate, 젖산칼슘) 2.85g

♣ 만드는 법

1. 홍두깨살, 배, 청귤 껍질을 가늘게 채 썬다.

2. 홍두깨살에 소금, 설탕, 참기름, 참깨, 다진마늘을 넣고 잘 버무려 접시에 동그랗게 담는다.

3. 위에 청귤제스트를 올리고 채 썬 배를 평평하게 올린다.

4. 위에 노른자 모양의 청귤청 스피어와 송송 썬 실파를 올린다.

5. 작은 접시에 김부각을 따로 담는다.

♣ 청귤청액

1. 청귤 5kg, 설탕 5kg, 보드카 1L를 잘 섞고 밀폐용기에 담아 두 달 동안 숙성시킨다.

2. 살과 액체는 블렌더에 갈아서 체에 걸러 청귤청액을 만든다.

3. 껍질은 따로 모아 껍질이 잠길 정도로 청귤청액을 부어 저장한다.

♣ 청귤청 스피어(20개 분량)

1. 청귤청액 100g에 CL 2.85g을 넣고 블렌더로 한번 돌린 후 체에 걸러준다.

2. 청귤청액을 반구형의 몰드에 채운 후 영하 25℃ 이하의 냉동실에 얼린다.

3. 냄비에 물 1L를 붓고 중간 불로 가열한다.

4. 설탕 125g, SA 5g을 넣어 중간 불에서 잘 저어가면서 가열한다.

5. 끓기 전에 불을 끈 후 블렌더에 넣고 갈아 약 50℃의 온도로 식힌다.

6. SA 용액에 냉동된 CL 청귤청액을 떨어뜨려 겔(Gel)화 시킨다.

■ 완성된 사진
새로운 육회 완성된 요리

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