전통주제조 기초편

♣ 녹파주 특징

녹파주는 고문헌 ‘산가요록’ 과 ‘음식디미방’, ‘산림경제’, ‘임원십육지’ 등에 등장하는 유명한 전통주 중 하나입니다. 거울에 비치는 푸른파도를 보는 듯 맑다고 하여 경면녹파주(鏡面綠波酒) 라고도 합니다. 실제로 이 술을 빚고 나서 보면 푸른빛이 약간 띄는 것을 볼 수 있습니다. 농촌진흥청에서는 저온발효법을 이용해서 더 맑고 청명한 녹파주를 복원하였습니다.

♣ 빚는 방법

- 산가요록 : 멥쌀 1말을 곱게 가루를 내고 푹 찐 다음에 끓는 물 3말로 죽을 쑨다. 식으면 좋은 누룩 1되, 밀가루 5홉을 섞어 항아리에 넣는다. 3일후에 찹쌀 2말을 푹 쪄서 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 맑아지면 쓴다.

♣ 아황주 특징

아황주 역시 고문헌 ‘산가요록’, ‘수운잡방’에 등장하며 궁중에서 사시사철 빚었을 것으로 추정되며, 발효기간이 짧고(10일 이내) 술이 매우 진하고 달며 황색 빛깔 또한 어떤 약주보다도 진한 것이 특징 입니다.

♣ 빚는 방법

- 산가요록 : ① 멥쌀 3말을 물에 담가 곱게 가루를 내고 끓는 물 6말과 섞어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩가루 6되와 섞어 항아리에 넣고 익기를 기다린다. 맵쌀 6말을 물에 담갔다가 푹 쪄 서 끓는 물 4말을 뿌리고 식으면 누룩가루 3되와 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 익으면 쓴다.

② 또 다른 방법이 있다(이 방법으로 빚었음). 멥쌀 2말을 물에 담가 하룻밤을 두었다가 곱게 가루를 낸다. 물 1말로 죽처럼 만들어 식으면 누룩가루 1되와 섞어 항아리에 넣는다. 겨울이면 7일, 봄가을이면 5일, 여름이면 3일 후에 찹쌀 1말을 푹 쪄서 식으면 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 7일 후에 열어 쓴다.

■ 석탄주(借:아까울 석, 呑:삼킬 탄, 임원십육지, 1824년경)

♣ 석탄주 특징

석탄향(借呑香)이라고도 하며, 향기와 달기가 뛰어나 입에 머금으면 삼키기가 아깝다하여 붙여진 이름이다. 음식방문, 임원십육지, 조선무쌍신식요리제법 등 수록

♣ 빚는 방법