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밑술과 덧술

♣ 밑 술

• 밑술은, ‘술밑’, 또는 ’주모(酒母)라고도 한다.

• 전통술 빚기에서 가장 중요한 부분.

• 밑술의 제조 목적은 우수한 효모를 다량으로 증식시키는데 있다.

♣ 전통 술빚기에서 밑술을 담그는 까닭은?

1. 술의 발효를 도와 알코올 도수를 높이는데 있다.

2. 맛과 향이 좋은 술을 빚기 위한 것.

3. 술의 양을 늘리기 위함이다.

• (단양주 비율 = 재료량 : 누룩(재료의 20%) : 물(재료의 120~150%)

• (이양주 비율 = 재료량 : 누룩(재료의 5~20%) : 물(재료의 0~150%)

◈ 밑술 담금시 주재료의 처리 방법

• 죽 -백설기 - 인절미-개떡 - 구멍떡 - 물송편 - 고두밥 - 범벅이 있다.

♣ 덧 술

• 밑술의 주 목적이 효모의 중식에 있다면 덧술은 밑술에 증식된 효모를 이용하여 충분한 알코올을 생성시키는데 목적 있는 것이다. 따라서 좋은 덧술을 만들기 위해서는 반드시 좋은 밑술이 수반되어야 한다.

■ 이양주 과정보기 [밑술]

■ 과정보기 [밑술]

■ 과정보기 [덧술]

■ 과정보기 [완성]

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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